ROTO Vina 2014 - page 93

93
Vinska Škola
ma plutenih čepova (od aglomeriranih-mrvljenih pluto, preko cijelog niza
kvalitativnih i cjenovnih kategorija prirodnog pluta različitih dimenzija)
te u skorije vrijeme različitim tipovima navojnih čepova - screwcap.
Nasuprot tome pravi vinski biseri začepljuju se gotovo isključivo vrhun-
skim i vrlo skupim čepovima prirodnog pluta kako bi dijelom osigurali
maksimalno povoljne uvijete dozrijevanja u boci, a dijelom i iz tradicio-
nalnih razloga.
Odakle dolaze pluteni čepovi?
Većina ljudi pri spomenu riječi pluto najprije pomisli na čepove za boce
u kojima se drži vino ili pjenušac. Taj prirodni, biorazgradivi materijal
dobiva se od kore drveta koja se sama obnavlja. Pluto ili čepovina je
vodonepropustan materijal dobiven iz tkiva kore hrasta plutnjaka čiji je
latinski naziv Quercus suber. Prosječno drvo može dati oko 25 kilograma
pluta. Skidanje kore ne škodi drvetu. Zbog svojstva da ne propušta plinove
i vodu, pluto predstavlja dobru zaštitu od isparavanja, a zbog elastičnosti
i čvrstoće njegovih stanica štiti i od mehaničkih povreda. Dvije trećine
suvremene svjetske proizvodnje pluta daju prostrane plantaže ovog drveta
u Španjolskoj i Portugalu.
Problem kod plutenog čepa može se javiti zbog u prvom redu specifičnog
mirisa TCA – kemijskog spoja koji se javlja u plutenim čepovima i u
stanju je vino učiniti potpuno neužitnim.
Što znači da se vino
osjeća po čepu?
Pluteni čepovi koriste se za zatvaranje vinskih boca od kraja 17. stoljeća.
Prednosti pluta su mnoge. Najvažnija je svakako ta da ono omogućuje
vinu da diše. Zatvoreno plastikom ili aluminijem, vino ne dobiva kisik i
drugačije se razvija od onog pod plutenim čepom.
S obzirom da se potražnja pluta povećava, a da je proizvodnja istog
limitirana, posljedično se pojavljuje određena količina „oštećenih“ čepova.
Miris lošeg plutenog čepa je vlažan, pljesniv,kao u ustajalom podrumu. Za
takvo vino kažemo da se „osjeća po čepu“. Posljedica je to rijetkog spoja 2,
4, 6 - trikloroanisol (kraće TCA), koji nastaje u plutenom čepu mikro-
biološkom infekcijom i vinu daje neugodan miris po vlažnom kartonu ili
mokrom krznu. Procjenjuje se da je tim spojem zaraženo do 4% plutenih
čepova. Zbog njega se pri posluživanju vina gostu daje čep na ogled i pod
nos. Konobar ili vlasnik restorana u pravilu će bez pogovora zamijeniti
bocu zaraženu s TCA.
Smrad zna biti toliko jak da prekriva sve vinske arome. Zbog ove bolesti
pluta sve više vinara širom svijeta jednostavnija vina zatvara metalnim,
navojnim čepovima.
Zašto je dno vinske
boce udubljeno?
Većina vinskih boca ima udubljenje na dnu, a za to postoji nekoliko razlo-
ga. Povijesno gledano, udubljenja dna su ostatak stare tehnologije puhanja
stakla. Boce su se izrađivale na taj način jer udubljeno dno stvara stabilnu
površinu na kojoj boca stoji.
Danas se boce izrađuju strojno i puno su čvršće, tako da je udubljeno
dno jednim dijelom samo dio vinske tradicije. Udubljenje više nije toliko
važno za strukturnu stabilnost vinske boce, osim kod boca za šampanjce i
pjenušce, koja su pod tlakom. U tim slučajevima, udubljenje ojačava dno
boce i time osigurava da boca izdrži pritisak.
Osim stabilnosti, udubljeno dno omogućava da se sediment iz vina taloži
u „prstenu“ na dnu i tako spriječi njegovo vraćanje natrag u vino kada se
ulijeva u čaše udubljenje ujedno i olakšava držanje boce u jednoj ruci, jer
se palac može postaviti u sredini udubljenja,dok ostali prsti pridržavaju
vanjski dio boce. Sama veličina udubljenja nije pokazatelj kvalitete ili ka-
tegorije vina, ali udubljenje čini bocu vizualno većom te tako stvara dojam
da sadrži više vina nego što to uistinu jest.
Što je dekantiranje?
Dekantiranje vina u tijeku posluživanja najčešće se vrši kod starijih godi-
šta i arhivskih vina, poglavito crnih (crvenih), rjeđe ružica vina, a obavlja
se sa zadaćom da se odvoji talog vina (koji najčešće čini vinski kamenac
i bojila), odnosno i onda kada u vinu i nema taloga, već se ono obavlja
samo iz razloga njegova prozračivanja kako bi se ta vina prozračila i
udahnula zrak, nakon čega bolje iskazuju svoja plemenita svojstva.
Što je Barrique?
Barrique je naziv za hrastove bačve odgovarajućeg oblika i volumena
koji varira u pojedinim francuskim pokrajinama od 80 do 305 litara.
Najpoznatiji u svijetu je bordoški barrique od 225 litara, a barrique je i
naziv postupka zrenja vina i naziv za vino koje je tim postupkom proizve-
deno. Bačve za barrique vina su standardizirane, a dimenzije bordoš-
kom barriqueu (225 + 2 l) utvrdila je 1858. godine Trgovinska komora
Bordeauxa. Taj tip bačvi točno je određen dužinom, širinom i povijenošću
dužica, te brojem obruča.
Što je aroma, a što
bouquet vina?
Aromu vina najlakše možemo opisati kao senzaciju koju otkrivamo
njuhom. Različite sorte vinove loze sadrže različite aromatske supstance.
Do sada je određeno oko 1300 različitih tvari u grožđu, moštu i vinu,a oko
1000 njih otpada na spojeve arome. Tih 1000 aromatskih spojeva zauzima
tek oko 1% svih tvari u vinu,ali bez obzira na tako malen sadržaj utjecaj
na senzornu ocjenu je ogroman. Dio tih aromatskih tvari potječe iz grožđa,
a dio pak nastaje procesom prerade grožđa te konačno, starenjem vina.
Mirise vina što potječu od sorte grožđa nazivamo primarnom, a mirise što
nastaju u razdoblju od berbe do vrenja nazivamo sekundarnom aromom
vina. Bouquet (fr.,čit.buke) u vinarskom rječniku je zajednička oznaka za
tercijarnu (bouquet vrenja ili aroma koja nastaje uslijed fermentacije)
i kvartarnu aromu vina (koju nazivamo i bouquetom zrenja odnosno
starenja). Zrenjem vina, početna aroma se razgrađuje i gubi, pretvarajući
se dijelom u kvartarni bouquet. Vino gubi voćne mirise, svježinu i sortne
karakteristike,a dobiva zaseban bouquet starosti.
Sljubljivanje jela i vina
Kod slaganja jela i vina možemo se koristiti
nekim osnovnim pravilima:
• kao aperitiv preporučujemo suhi pjenušac ili suho vino
• uz lagana jela idu lagana vina
• uz teška jela idu jača vina
• uz bijelo meso i kuhanu ribu idu bijela vina
• uz školjke i rakove pristaju neutralna bijela vina
• uz tamna mesa, divljač i pečenu ribu idu crna vina
• uz slatka jela piju se desertna vina ili pjenušci
• uz kavu idu likeri i slična pića
Poslužujemo li tijekom obroka više vrsta jela, na stol treba iznijeti najprije
bijela vina, zatim ružičasta ili opola, a tek na kraju crna vina.
Redovito se mlada vina služe prije starih i odležanih vina. Slatka se vina
služe nakon poluslatkih, a ova nakon suhih. Manje bouquet vina poslužit
će se prije onih s naglašenim bouquetom i aromom.
1...,83,84,85,86,87,88,89,90,91,92 94,95,96,97,98,99,100
Powered by FlippingBook