ROTO Vina 2014 - page 94

94
Vinska Škola
Što je terroir?
Terroir (čitaj teroar) je francuski izraz koji nema jednostavnu definiciju,
a odnosi se na utjecaj koji cjelokupna prirodna okolina vinograda ima
na krajnji proizvod – vino. Klima, nagib, mikrolokacija, sastav zemljišta,
osunčanost, provjetrenost… sve su to faktori koji daju vinu karakteristike
mjesta ili termina. Takav utjecaj okoliša na vino je u pravilu neponovljiv,
odnosno jedinstven i unikatan. Svi dobri vinari se trude očuvati trag
terroira u svojim vinima te na taj način iskoristiti maksimum onoga što
im priroda daje.
,,Čovjek može prepoznati terroir na način kako prepoznaje jednu osobu:
po izgledu njenog lica, boji njenog glasa, načinu na koji miriše, pokretima
i gestikulacijama!’’
C. Howell
Tanini u vinu
Tanini djeluju kao prirodni konzervansi. To znači da zbog njih vino može
duže sačuvati svoja dobra svojstva. Oni vinu daju poželjan osjet suhoće i
čistoće. Međutim, ako ih ima previše, osjet može biti neugodan. Odmjera-
vanje doze tanina u vinu je važan čimbenik njegove kakvoće. Crna vina
su bogata,a bijela siromašna taninima. Razlog je jednostavan, tanina ima
najviše u kožici bobica. Što se tokom fermentacije održava dulji kontakt
kožice i soka, izdvaja se više tanina. U proizvodnji bijelih vina, ovaj korak
izostaje. Osim preko grožđa, tanini u vino dospijevaju i putem hrasto-
vih bačava. Zato bijela vina koja su dozrijevala u takvim bačvama ipak
sadrže nešto tanina.
Tanini i boja vina
Tanini su blagotvorni spojevi iz prirode. Nalazimo ih u biljkama, sje-
menkama, kori drveća, lišću i kožici voća. Odgovorni su za trpak i gorak
okus voća, čaja, čokolade. .. Prepoznajemo ih po osjetu „skupljanja“ kojeg
stvaraju u ustima (adstringentno svojstvo).
Tanini su obojeni spojevi. Mogu biti narančastih, jantarnih i žutih nijansi.
Upravo zbog tanina, starija crna vina poprimaju smeđe i nijanse boje ci-
gle. U mladim (crnim) vinima prevladavaju ljubičaste nijanse. Za tu boju
su odgovorni spojevi slični taninima, a zovu se antocijani. S vremenom se
antocijani talože na dno boce. Zbog toga vino gubi svoju prvotnu boju ,a
poprima boju cigle tj. tanina.
Veličine boca
Pjenušci i vina se prodaju u buteljama raznih veličina, od kojih svaka
ima svoj naziv. Veće boce imaju nazive različitih povijesnih ili biblijskih
ličnosti.
¼ 0,2 Piccolo
½ 0,375 Demi / Filette
1
0,75 Imperial ili
bouteille (butelja)
2 1,5 Magnum
4
3,0 Jeroboam
(dvostruki magnum)
6 4,5 Rehoboam
8 6,0 Metuzalem
12 9,0 Salmanazar
16 12,0 Baltazar
20 15,0 Nebukadnezar
24 18,0 Salomon
35
26,25 Souverain
ili Sovereign
36 27 Primat
40 30 Melchisedec
Mjesto skladištenja
Kod dugogodišnjeg skladištenja vina, boce bi trebale biti polegnute. Pluteni
čep treba biti obavijen tekućinom, kako se ne bi isušio. Kod kratkotrajnog
skladištenja vina, boce vina mogu biti i uspravno postavljene.
Temperatura
skladištenja
Idealna temperatura pri skladištenju vina je 12 do 14˚c. Razlog tom ograni-
čenju je posve praktične prirode: kada se boca iznese iz podruma između tih
vrijednosti temperature, vino je zapravo spremno za posluživanje. Najbolja
temperatura za vino je između 6 i 8˚c, a čak ni 20˚c vinu neće naškoditi. Kod
stalne temperature koja premašuje 25˚c alkohol brže isparava, vino može pro-
mijeniti svoju aromu i poprimiti „ton vrenja“ (kao npr. kod kuhanog voća).
Razlike u temperaturi
Idealna temperatura je stalna temperatura. Razlike u promjenama
temperature ne bi smjele biti velike. Sa svakim stupnjem više, vino u boci
se širi,a sa svakim stupnjem niže, ono se skuplja. Male, polagane razlike
u temperaturama vino podnosi puno bolje od naglih skokova u tempera-
turama. Podrumski prostori koji se tijekom godine zagriju na više od 8⁰C
nisu pogodni za duže čuvanje vina. Termometar s minimalnim i maksi-
malnim vrijednostima ne bilježi širinu odstupanja temperature.
Vlažnost zraka
Čak i kada je boca vina čvrsto začepljena plutenim čepom i kapicom, mi-
nimalna izmjena zraka nalazi se između stijenke boce i unutrašnjosti. Kod
presuhog zraka tekućina se ukiseli brže, nego kod vlažnog zraka. Idealna
vlažnost zraka iznosi 83%. Vlažnost zraka mjeri se pomoću higrometra.
Zaštita od svjetlosti
Dobar vinski podrum nema prozore. Svjetlost šteti vinu iako danas je
većina boca od zelenog ili smeđeg stakla koje filtrira svjetlost. Vino koje je
stalno izloženo svjetlosti brže oksidira,a udio askorbinskih kiselina pada
te nastaje određena kiselina koja utječe na autooksidaciju vinskih kiselina.
Rezultat: vina postaju trpka, a boja vina se mijenja.
1...,84,85,86,87,88,89,90,91,92,93 95,96,97,98,99,100
Powered by FlippingBook