Tamna piva

17. travnja 2019.

Ljubitelji ste tamnih piva? Crnih piva? Na Dan sv. Patrika pili ste stout ili ste radije skoknuli na jedno svijetlo? Tekst koji slijedi pozabavit će se tamnim pivima, bojom piva kao odrednicom stila, ali i demistifikacijom pojednostavljene podjele piva na „svijetlo“ i „tamno“ te se polemički postaviti prema tim pojmovima uopće, s obzirom na to da je paleta pivskih boja puno raskošnija, čime je širi i broj stilova nazvan po boji piva.

Cp -01

Odakle pivu boja?

Boja piva najčešće i ponajviše ovisi o boji sladova koji se koriste u njegovoj proizvodnji. Slad dobivamo od žitarica koje nakon namakanja u vodi počinju klijati pa se odmah nakon toga suše (time prestaje i klijanje). U procesu sušenja događa se Maillardova reakcija koja je česta pri oksidaciji ili kuhanju, a čini to da određeni proizvod posmeđi. Reakcija se događa primjerice i pri pečenju kruha ili mesa. Druga je metoda karamelizacija, što znači zagrijavanje šećera do raspada njegovih molekula. Budući da u žitaricama nema šećera, ali ima škroba, najprije treba zagrijati vlažne žitarice do točke raspada škroba na šećere, a potom povisiti temperaturu ne bi li se taj šećer karamelizirao. Oba procesa dat će sladu razne nijanse crvene boje (zbog melanina u žitaricama koji daje crveni pigment), a percipiramo je od blijedo-slamnato žućkaste do posve crne.

 

Ovisno o receptu, kombinacije sladova dobrim će dijelom definirati boju piva. Što su korišteni sladovi tamniji, takva će biti i boja, što je više slada, makar i svijetlog, boja će biti tamnija.

Postoji još faktora koji će utjecati na boju, kao što su trajanje ukomljavanja, trajanje kuhanja, kiselost vode, oksidacija, ali i kvasac, hmelj i začini (koji mogu doprinijeti i zamućenosti piva, još jednoj komponenti izgleda piva). Ukoliko je primjerice baza sladova svijetla, a koristi se intenzivno obojeni začin poput voća, pivo može poprimiti boju voća - ružičastu, ljubičastu, jarko narančastu i slično. Umjetna bojila, iako rijetka, također nisu strana suvremenom pivarstvu.

Cp -01

EBC i SRM

Današnje uvriježene metode za mjerenje boje piva definirali su European Brewery Convention (EBC) i američki Standard Reference Method (SRM) na ljestvici čija je najniža točka svijetložuta prema slamnatoj i zlatnoj pa preko jantarne, bakrene, crvenkastosmeđe seže do smeđe, tamnosmeđe i napokon crne, koja je na SRM ljestvici obilježena brojkom 25 naviše. Ovdje dolazimo do prvih poteškoća pri određenju piva svijetlim ili tamnim. Jasno je da će brojka 2 na ljestvici predstavljati vrlo svijetlo pivo, a iznad 25 je posve crno, no gdje je granica svijetlog i tamnog piva? Pogledate li neke deklaracije na etiketama stila Pale Ale, one će definirati proizvod kao tamno ale pivo. Natočite li ga u čašu, ono je jantarne boje, prozirno i bistro. Je li to svijetlo ili tamno pivo? Pale Ale je svijetlo pivo u usporedbi sa Stoutom ili Porterom, koji su se i povijesno zajedno razvijali pa je distinkcija bila ključna, no teško bi se svi složili da je pivo tamno.

Na ovome mjestu bilo bi zgodno promotriti kako su se uvjetno rečeno svijetli i tamni stilovi zajedno razvijali te upravo i definirali bojom. Njemačka pšenična i bock piva dolaze u svijetloj i tamnoj varijanti (Dunkelweizen, Dunkelbock), kao i minhenski (Helles i Dunkel) te češki lageri (Světle i Tmavé, ali ili Polotmavé). Belgijanci imaju svijetli i tamni jaki ale (Belgian Golden Strong Ale i Belgian Dark Strong Ale, dok su Amerikanci sa stilom IPA došli do jezičnog paradoksa o kojem se neko vrijeme pričalo, no naziv je ostao. IPA znači India Pale Ale, a Black IPA je kontradiktorna ovome „pale“ u svome nazivu. Međutim, ime se uvriježilo među stručnjacima te je ostalo, a analogijom se slaže s drugim inačicama stila: White IPA, Belgian IPA, New England IPA i slično.

Ono što treba napomenuti jest da je dijeljenje stilova po boji povijesno utemeljilo određene stilove i da izraze svijetlo i tamno ne treba izbjegavati (ni ovaj tekst ih ne izbjegava), no dobro je proučiti koje stilove piva vaša pivovara nudi i ne definirati ih nužno samo prema boji. Običaj naručivanja svijetlog ili tamnog, te eventualno polutamnog ili jantarnog piva ostala nam je iz činjenice da industrijske pivovare koje dominiraju tržištem, slijedeći tradicionalne njemačke i češke stilove, često imaju u ponudi „svijetli“ lager (pale lager) i svojevrsni „pandan“ tamni lager (dark lager) te „nešto između“ - jantarni lager (amber lager). Iako su to zabilježeni i definirani stilovi piva, craft pivovare su taj, nazovimo standard, proširile brojnim tradicionalnim i novim stilovima te vam u taproomu vaše lokalne craft pivovare ili pivnice distinkcija svijetlo/ tamno neće pomoći. Vjerojatno će imati nekoliko „svijetlih“, nekoliko „tamnih“ i sve što dolazi između, u onoj granici koju nismo uspjeli odrediti.

  

 

Slad dobivamo od žitarica koje nakon namakanja u vodi počinju klijati pa se odmah nakon toga suše (time prestaje i klijanje).


Tamno pivo je jače od svijetlog

Netočna informacija koja se često čuje kod gostiju koji tek uče o pivu, jest da ne piju tamno pivo jer im je prejako, kao i da su popili primjerice jedan Guinness i pritom se strašno napili. Belgijski Tripel može postići dvoznamenkastu brojku u postotku alkohola samo sa svijetlim sladovima i dodatkom šećera koji neće utjecati na boju, dok je njemački Schwarzbier vrlo taman zbog udjela prženoga slada, a doseže oko 4% alkohola. Guinness Draught koje je jedno od najpoznatijih (tamnih) piva na svijetu ima 4,2% alkohola i vrlo teško se netko napio od samo jedne čaše ovog stouta. Tamni stilovi piva prema SRM jedinicama, složili bismo se, kreću od 17 nadalje, a svijetli bi bili oni do 8. Razinu između njih teško je definirati, a možda i nevažno, o čemu smo govorili ranije. Budući da je fokus na tamnim pivima, spomenuti su neki stilovi tamnih piva, no provjerimo što se nudi na našem tržištu.


 

Paulaner
Salvator

Stil: Dunkles Bock
Pivari iz Paulanera hvale se da je recept za ovaj tamni Bock ostao nepromijenjen od 18. stoljeća. Tamne je jantarne boje s aromom sušenoga voća, meda, toffee, laganog džema od višnje i slada nalik keksu. Relativno slatko i gusto, laganijeg završetka.


 

Medvedgrad
Crna kraljica

Stil: Schwarzbier (SRM: 17-30)
Ovaj njemački crni stil piva pivovara Medvedgrad radi od prvoga dana, dakle 1994. godine kada je osnovan. Lagan je u tijelu, ali izraženih sladnih aroma crnoga kruha, tostiranog kruha, tamnih sladova te karamele, eventualno orašastih plodova i suhoga voća. Ovo pivo nema težak prženi karakter, nego je ugodno, meko i pitko.


 

Medvedgrad
Grička vještica

Stil: Dunkles Bock (SRM: 14-22)
Relativno tamni jači njemački lager. Boju dobiva u pravilu od sladova Munich i Vienna koji su poznati po svom karamelno voćnom profilu. Grička je jantarne boje, sladne arome suhog voća, tosta i karamele s nešto izraženijim alkoholom. Unatoč očekivano težem tijelu, zbog pitkosti će mnogi posegnuti i za nekoliko komada.


 

Zagrebačka pivovara
Tomislav crno pivo

Stil: Baltic Porter (SRM: 17-30)
Zagrebačka pivovara vari Tomislava od tisućite obljetnice krunidbe, 1925. godine. U razdoblju prije proboja crafta na naše tržište, Tomislav je stekao gotovo kultnu reputaciju i bazu fanova koja ga je redovito naručivala i pila unatoč njegovoj snazi i nešto neuobičajenijem profilu lagera. Tomislav se naime deklarira kao Baltic Porter, stil koji se povijesno veže uz pribaltičke zemlje kao odgovor na jača britanska tamna piva koja su se ondje izvozila. Snaga, robusnost, gustoća i sladni voćni profil ostali su, no kvasci donjeg vrenja su preuzeli stil. Tomislav je pivo težeg karaktera, oštrih rubova, s dosta tamnog slada, pozadinske note meda, s nešto manje voćnih nota, ali jačom alkoholnom prisutnošću.


 

Erdinger
Weissbier Dunkel

Stil: Dunkles Weissbier (SRM: 14-23)
Poznati primjer njemačkog tamnog pšeničnog piva. Aromom kao i kod svijetlih pšeničnih piva dominira kvasac s voćnim esterima (banana) i začinskim fenolima (klinčić), a za razliku od svijetlog, tamni će sladovi dati karamelne i voćne note te eventualno nešto više tijela pa će time i kvasni profil biti nešto manje izražen.


 

Zmajsko
Porter

Stil: American Porter (SRM: 22-40)
Robusni američki porter prvo je pivo Zmajske pivovare i s nama je od 2013. godine do danas. Ovo kompleksno pivo ima izraženu sladnu aromu suhe šljive, tamne čokolade, tamne karamele i prženog slada uz dodatak voćnih hmeljnih aroma. Srednje do punog tijela, guste je teksture i pijucka se polakše. Finiš je suh i dugotrajan uz balans slada i hmelja.



Ove stranice koriste tzv. kolačiće kako bi osigurale bolje korisničko iskustvo i funkcionalnost. Koristeći naše stranice slažete se s korištenjem kolačića. Više

Slažem se