Istine, mitovi i zablude o pivu

Objavljeno 04. rujna 2019.

Krećući se u krugovima u kojima se govori o pivu, nerijetko se uz novosti i informacije čuju i različite dezinformacije te brojna pitanja kojima se one nastoje razriješiti

Napisao Hrabren Dobrotić

Pivo _01

U craft pivarstvu koje u Hrvatskoj više i nije u ranoj fazi, edukacija je ključna ne bi li se gosti, kao i ugostitelji približili tom rastućem trendu. U nastavku slijedi nekoliko pojmova koji se mogu činiti samorazumljivima ili poznatima, a zapravo kriju određenu zamku u koju je lako upasti, ako vjerujemo nestručnim izvorima.

Pivo _02

Naslovna rečenica koja se često može čuti i vidjeti u reklamama i komercijalnim izvorima, na neki način pokušava definirati pivo i smjestiti ga u određene kalupe, dakle zvuči kao definicija ili pravilo. Njezino porijeklo uistinu seže iz jednog pravilnika, regule ili zakona - riječ je o Njemačkom zakonu o čistoći piva iz 1516. godine koji se na njemačkom jeziku zove Reinheitsgebot. Ovaj ranonovovjekovni pravilnik služio je prvenstveno regulaciji poreza te jamstvu da pivnice zaista poslužuju pivo, a ne raznorazne eksperimentalne napitke. U samom tekstu toga zakona spominju se voda, ječam i hmelj kao jedini dopušteni sastojci piva, budući da kvasci čovječanstvu u to vrijeme nisu još bili poznati. Time se dobilo pročišćenje tržišta od fermentiranih napitaka s raznim dodacima koji pivarstvu uistinu ne pripadaju, međutim zakonski se nisu smjela točiti ni piva koja su umjesto hmelja koristila biljnu mješavinu, tzv. gruit, što je rezultiralo izumiranjem te vrste piva/pića sve do kasnog 20. stoljeća kada ga craft pivarstvo obnavlja. Kroz stoljeća, ovaj je pravilnik usmjerio pivarstvo u toj mjeri da se određene pivovare ponose svojim četirima sastojcima (u međuvremenu smo, dakako, shvatili rad kvasca) sve do danas, ističući to kao svoju veliku prednost. Većina stilova piva uistinu mogu biti obuhvaćena spomenutom definicijom, međutim, daleko smo odmakli od toga da se do danas držimo zakona iz 16. stoljeća i u pivarstvu, a naravno i općenito. Raznolikost i eksperimentiranje definiraju moderno pivarstvo pa se osim povratka gruita (biljne mješavine umjesto hmelja, što je i dalje ipak rijetkost) pojavljuju sve različitiji začini u pivu. Određeni stilovi kao što su witbier (belgijski tip pšeničnog piva redovito začinjeno korijanderom) ili kriek lambic (spontano fermentirano belgijsko pivo s dodatkom višanja) tradicionalno su koristili začine i nisu se nikada „držali“ njemačkog pravila niti su njime mogli biti zahvaćeni. Stilovi u kojima dominira kvasac poput saisona mogu se fino začiniti primjerice paprom, zvjezdastim anisom, koricom agruma te upotpuniti aromatične fenole i estere koje daju sami kvasci. Moderno pivarstvo uvelo je začine u tako reći sve stilove piva, a neki su stilovi njima posve obilježeni, primjerice milk stout koji sadrži laktozu (mliječni šećer) te milkshake stilovi piva koji osim laktoze često sadrže i vaniliju te različite ekstrakte voća ili drugih prehrambenih namirnica. Kao i u svemu, s inovacijama su se pojavili i fanovi i oni nezadovoljni pa dok određeni dio pivopija rogobori protiv slatkih piva s laktozom i odbija nazvati pivom išta što sadrži ekstrakte ili voće, velik je broj onih koji su upravo oduševljeni sočnim NEIPA-ma (New England IPA, američki stil koji inzistira na snažnoj hmeljnosti u aromi, smanjenoj gorčini u finišu te gustim i sočnim tijelom poput gustog soka), gustim milkshake pivima (slatkastim, aromatičnim, često s voćnim, čokoladnim i sličnim ekstraktima) te dodacima poput maslaca od kikirikija, povrća pa čak i šljokica!

Pivo _03

Objektivno gledano, dodaci i začini u pivu vraćaju se na velika vrata te je vrlo teško donijeti jasnu definiciju što je uopće pivo, izuzev osnovne pretpostavke da je riječ o alkoholnom piću od fermentiranog slada dobivenog od žitarica. Poznavatelji piva rijetko će prosuđivati hoćemo li ili nećemo nešto nazivati pivom samo zbog činjenice da je inovativno i u pravilu će od novih stilova zahtijevati balans: očekuje se da će pivo unatoč dodacima zadržati „pivsku osnovu“ te da će se uistinu tijekom kušanja prepoznati elementi slada, hmelja i eventualno kvasca. Neka su kompleksna začinjena piva dogurala do ekstrema te doslovno pružaju iskustvo tekućeg alkoholnog kolača od čokolade, da navedemo samo jedan primjer te gotovo da uopće ne podsjećaju na pivo. Biste li kušali Blond Ale s rižom, cimetom, laktozom i vanilijom ili ekstremno ljuti porter? Zašto ne!

Češka desetka

Češko pivarstvo odigralo je ključnu ulogu u razvoju europskih pivskih stilova pa gotovo da je svojim utjecajem i obilježilo moderno pivarstvo, naročito kada govorimo o velikim industrijskim pivovarama. Tradicija čeških piva seže u srednji vijek, a ključni se trenutak odigrao sredinom 19. stoljeća kada zbog rastuće popularnosti lagera, povoljne ekonomske klime, određenih industrijskih inovacija uslijed revolucije te mikrobiološkog napretka u poznavanju kvasaca, Pilsner (originalno naziv za plzenski tip lagera) započinje dominaciju tržištem koja će rezultirati mnogim izvedenicama i varijantama, često i kompromisnim, a traje sve do danas.

Tradicija je u češkom pivarstvu ostavila trag u specifičnom nazivlju i obilježavanju njihovih piva. Češki su lageri najčešće podijeljeni na stupnjeve, koji izriču postotak udjela ekstrakta u osnovnoj sladovini. Na etiketi čeških piva (i primjerice slovačkih koja slijede sličnu tradiciju) ćete stoga često vidjeti brojeve izražene u postocima za koje neupućeni mogu pomisliti da označavaju postotak alkohola. Nemalo će se iznenaditi kada saznaju da 10% znači isto što i 10°, a to u ovom slučaju znači 10% čestica ekstrakta slada u tekućini. Ekvivalent alkohola u tom slučaju je 4%, što češku „desetku“ svrstava u lagana, osvježavajuća piva. 12° ili 12% će označavati oko 5% alkohola, a 16° ili 16% je oko 6,5% alkohola, itd.

Kategorije čeških piva po stupnjevima su sljedeće:

lehké výčepní ležák speciální
ispod 7°, vrlo lagana i niskokalorična piva 7 - 10°, sam pojam znači „točeno“, iako mogu biti i u drugim ambalažama 11 - 13°, doslovno „lager“ 13° naviše.

 

Pritom se svaka kategorija odnosi na sljedeću podjelu po boji: světle - svijetlo, polotmavé - jantarno i tmavé - tamno. Dakle, idući puta kada na tamnom češkom pivu primijetite oznaku 10%, ne brinite, riječ je o laganom lageru od 4% alkohola s nježnim krušnim i karamelnim notama. Treba napomenuti da neke češke (craft) pivovare vare i piva koja zaista imaju 10% ili više alkohola, tako da ne krivite mene ako dođe do zabune!


Ove stranice koriste tzv. kolačiće kako bi osigurale bolje korisničko iskustvo i funkcionalnost. Koristeći naše stranice slažete se s korištenjem kolačića. Više

Slažem se