Berba kave

Objavljeno 13. lipnja 2018.

Berba kave je najzahtjevniji postupak u proizvodnji. Arabica se najčešće bere od listopada do ožujka u Središnjoj Americi, Aziji i Africi, a robusta od siječnja do svibnja u područjima Azije i Oceanije. Berba kave odvija se u nekoliko navrata. Prije svega, ovisi o zrelosti plodova, a sama berba traje nekoliko tjedana, ovisno o načinu berbe.

Napisao Domagoj Perić, Franck barista

Plodovi se mogu brati ručno ili strojno. Ručno branje kave odvija se na dva načina: picking (ubire se svaki plod zasebno) te stripping (skidanje svih plodova s grane). Metodom picking berači ubiru samo zrele plodove kave, odnosno najkvalitetnija zrna sirove kave, dok je stripping metoda puno brža- nema posebne selekcije plodova već se povlače svi plodovi s grane.

Berba1

Plodovi se beru u onom trenu kada se procijeni da je većina njih zrela. Tako je u istom trenu moguće ubrati nezrele i prezrele plodove koji se kasnije, u procesu razdvajanja, izdvoje jer nisu odgovarajuće kvalitete. Strojno branje kave odvija se na nižim područjima zbog lakše prohodnosti stroja između biljaka. Ovakav način berbe, sve više zamjenjuje stripping metodu.

Prosječni urod po stablu iznosi pet kilograma plodova kave godišnje. Berači kave obično uberu nekoliko desetaka kilograma plodova na dan, dok stroj može ubrati tisuće kilograma.

Obrada kave

Nakon postupka berbe plodova kave slijedi proces obrade zrna, kojim se zelena (sirova) kava odvaja od pulpe, na jedan od sljedeća tri načina.

SUHI POSTUPAK (dry) koristi se od samih početaka obrade kave. Zreli se plodovi ostave sušiti na suncu oko 4 tjedna, uz povremeno okretanje bobica. Na ovaj način mekani omotač se vremenom isušuje, postaje krut i lomljiv te se lagano odvaja od zrna pomoću stroja za ljuštenje. Ovim postupkom dobiva se “prirodna kava” (natural coffee).

MOKRI POSTUPAK (washed) podrazumijeva uranjanje plodova u vodu kako bi omekšali, nakon čega se pulpa strojno odvaja od zrna. Zatim se vrši separacija zdravih od pokvarenih zrna namakanjem u vodi, u kojoj dolazi do procesa fermentacije i do odvajanja unutarnje opne koja se kasnije ispire mlazom vode. Ovim postupkom dobiva se oprana sirova kava – washed coffee.

POLU MOKRI POSTUPAK (semi washed) - u nekim zemljama u kojima nema dovoljno sunca, postupak se skraćuje tako da se prije sušenja pulpa djelomično mehanički odvoji od zrna. Na taj se način pokušava izbjeći fermentacija, te se kava odmah suši na suncu ili u sušilicama kako bi se odstranio ostatak biljnog lijepila. Kava dobivena na ovaj način naziva se poluoprana, tj. semi washed coffee.

Berba3

Nakon odvajanja pulpe vrši se sušenje, poliranje i razvrstavanje zrna, nakon čega se zrno skladišti i transportira. Po završetku procesa izdvajanja zrna, kava se mora razvrstati po veličini, težini i boji. Stroj za kalibriranje zrna sadrži vibrirajuća sita s različitim promjerima otvora.
Sitnija zrna propadaju kroz sita i odvajaju se od krupnijih. Završno razvrstavanje vrši se na pokretnoj traci gdje se ručno odstranjuju zaostale nečistoće i eventualno zaostala zrna koja ne odgovaraju traženim karakteristikama.
Kava se tada pakira u jutene vreće neto količine 60 kg, te je spremna za transport do svog krajnjeg odredišta.

Odabir sirove kave

Sirova kava kupuje se na temelju uzorka, a master cupperi su ti koji su zaduženi za provjeru njene kvalitete i potvrdu je li navedeni uzorak u skladu sa standardima proizvođača. Postoje različite kategorije defekata među kojima su, primjerice, crno zrno, lom ili nagriženost zrna i dr. Takva zrna nazivaju se defektna zrna jer utječu na okus kave u šalici. Što ih je više, to je napitak lošiji. Zatim se provode fizikalno-kemijske analize što podrazumijeva primjerice, vlagu u uzorku sirove kave, granulaciju i dr., nakon čega se kava prži. Nakon odabira sirove kave slijedi postupak prerade koji uključuje prženje zrna, blendiranje i po potrebi mljevenje.

Berba2

10 koraka od zrna kave do šalice

  1. Sadnja
  2. Berba plodova kave
  3. Mokri/suhi postupak obrade plodova kave
  4. Sušenje zrna sirove kave
  5. Razvrstavanje zrna sirove kave
  6. Pakiranje u jutene vreće, prijevoz brodovima širom svijeta
  7. Cupping
  8. Prženje zrna kave
  9. Mljevenje zrna pržene kave
  10. Priprema kave


Ove stranice koriste tzv. kolačiće kako bi osigurale bolje korisničko iskustvo i funkcionalnost. Koristeći naše stranice slažete se s korištenjem kolačića. Više

Slažem se