Čašica hrvatske prirode - voćne rakije i likeri Perković

Objavljeno 13. kolovoza 2018.

Roto novosti Vam donose intervju s Draženom Perkovićem, proizvođačem rakija i likera iz obiteljskog obrta Perković.

Napisao Hrabren Dobrotić

Za uvod, recite nam malo o počecima proizvodnje, kada ste i kako počeli?

U početku smo se proizvodnjom rakije bavili kao hobijem, a pekli smo rakiju viljemovku i prodavali 50 do 100 litara. 2002. g bila je dobra poduzetnička klima te smo odlučili otvoriti obrt. Bilo je to …hajde da hobi pretvorimo u posao! Tada je tek kretao trend rakija i likera, tržište je bilo, što se kaže, „mekani trbuh“, a u prvih 5 godina smo imali rast od čak 300%
Ja sam se bavio proizvodnjom, to mi je i struka, studirao sam agronomiju. Otac mi je puno pomogao u prodaji i otvorio mi prve kanale, primjerice Kraš, trgovačke lance, a Roto je došao kasnije s HoReCa kanalom. Majka je po struci knjigovođa i ona se primila tog dijela posla.

Postoji li tradicija rakije u Hrvatskoj?

Rakija nije tradicija u Hrvatskoj. Tu priču smo mi rakijaši prodali u zadnjih deset godina uglavnom turistima. 50% prodaje je svima nama u turističkom segmentu. Hrvati zapravo minimalno piju rakiju. Zbog članstva u Društvu proizvođača pića točno znam koje su količine popijene na osnovu trošarine ukupno u Hrvatskoj. Primjer, 8 milijuna litara čistog alkohola se proda u Srbiji, a u Hrvatskoj 2,2 milijuna. Mi spadamo među najmanje proizvođače žestokog pića u Europi, dok u pivu, primjerice, prednjačimo. Samo u Slavoniji postoji tradicija proizvodnje šljivovice i travarice u Dalmaciji, a likere nikada nitko nije proizvodio.

Koji su sve proizvodi Rakija Perković?

Perkovic

Rakije i likeri su osnovni, dugo je ljudima trebalo da nauče razliku između rakije i likera. Rakije su destilati - fermentacija i destilacija od voća. Mi proizvodimo jabukovaču, viljemovku, šljivovicu, rogač, travaricu, smokovaču, baš rakiju smokovaču, inače se rade češće likeri. Core biznis su nam likeri koji čine 70% proizvodnje. To su medica, koja je nekada bila jako in, sad je zasićenje tržišta, zatim višnja, borovnica, limun, liker od rogača te maraskino. Morlačka krv je liker od višnje maraske, radi se tako da se stavi višnja maraska u jabukovaču, ona pusti svoj okus i aromu, to se zove maceracija, nakon toga ide na prešanje, dobije se gusti fini alkoholizirani sok od višnje, u to ide šećer i malo vanilije. Jabukovaču najviše kuham i destiliram, jer mi je ona baza za sve likere. Nju kuham cijele godine, a ostalo kad je sezona. Kuhamo godišnje 150 tona jabuke, dakle sirovine, a to je oko 30 tisuća litara jabukovače koja nam je baza za sve likere koje prodajemo.
Pelinkovac također maceriram u jabukovači, tu je 17 vrsta bilja, nije pelin dominantan, nego iris i iđirot, to je zanimljivo. Morao sam uzeti pet-šest različitih recepata da bih napravio najbolji. Pelina ide tek 3%. Takvim likerima zapravo širim ponudu, ali najviše ide medovača, višnja, viljemovka, travarica, šljivovica.

Na što ste još ponosni? Vidim da se ističe orahovac.

Bitan je dan berbe, 13. lipnja je okvir. Prvi dan kada igla ne može proći kroz orah, tada se formirala kožica unutar zelene ovojnice. Ako ga se bere prekasno, pregorak je, a ako prerano, onda je prekiseo. Mora se brati u savršeno vrijeme. Zatim ide odgorčavanje i dobije se fini okus kave, specifični orašasti okus kave i to sam uspio postići. Zato sam dosta ponosan na njega. Skupljanjem priča od starijih ljudi po selima i nekih tradicijskih savjeta dovode recepturu na viši nivo. To su tradicionalni recepti u modernoj tehnologiji, ta kombinacija daje dobar proizvod.
Viljemovku radim tako da vežem bocu oko ploda, stavimo oko 2.000 boca, što traje tjedan dana, od toga uspije, ako je dobra godina, 1.000-1.500 boca. Glavni problem je sunce, jer boca stvara efekt staklenika i kruška se uprži unutra na 50°C, a nije ni špricana pa kukci ulaze u bocu. Ako nema zaštite, previše je sunca, ako se pokrije novinama, previše je hlada. Idealna je mrežica od buđole, koja stvara taman dovoljno sjene. Berba je 15. kolovoza, dva puta se pere, stavlja se sumpor da skine bakterije s kože kruške. Četkicom se mora očistiti i boca, ali tako da se ne ošteti kruška. Osim toga, svaka kruška je drugačija, što mijenja volumen rakije u boci pa to moramo zapisati na svaku etiketu, što je vrlo komplicirano. Jedino mi stavljamo na tržište viljemovku koja je uzgojena u boci.

Odakle su plodovi porijeklom?

Orah i plod višnje kupujem od OPG-ova sa sela Dalmatinske zagore, a travarica je iz okolice Šibenika, Zadra i podnožja Velebita te otoka Pag. Krušku viljemovku kupujem u Sloveniji, jer naša proizvodnja nije dovoljno velika. Šljivu kupujem u Hrvatskoj s područja Korduna i Banije, nje ima dovoljno, kao i smokve. Limun je iz Dubrovačko-neretvanske županije, a rogač je s otoka Visa.

Koji je sljedeći važan korak u poslovanju Rakija Perković?

Veliki korak je džin. Planiram izbaciti i liker od kave, ali teško je da će se stvoriti trend, jer se on rijetko pije ali tako je bilo i s Morlačkom krvi pa smo ipak uspjeli približiti ga potrošačima i stvoriti potražnju!

Priča o maraskinu

Tek nekoliko ljudi zna recept za maraskino u Hrvatskoj. To je liker od višnje, ali ne od ploda već od lista višnje maraske, zato je proziran. To je višestoljetni hrvatski brend, a šteta što je zaboravljena priča. U Zadru je u 19. stoljeću bilo 30 tvornica maraskina, sve su ih držali Talijani. Cijela luka je postojala samo zbog maraskina koji se brodovima izvozio i na engleski dvor i na francuski dvor. To je bio jedini liker koji se pio po europskim dvorovima. Iako su Talijani bili vlasnici, uzgoj je bio isključivo u Zadru, to je zadarska višnja.

Priča je danas zaboravljena, mlađi ljudi jedva da su čuli za maraskino, i tu sam odlučio da ga pokušam revitalizirati. Kupio sam recepturu, napravio sam ga na prirodan način s rakijom jabukovačom i višnjama, bez aroma. Poanta je list, on se suši, sjecka i stavlja u salamuru da sol progrize, zatim se zalije alkoholom da se dogodi maceracija i onda se zajedno s listom i alkoholom stavlja u kotao za destilaciju. Dobiva se jedna nevjerojatna aroma, doslovno se Dalmacija osjeti u njoj. Potpuno drugačiji okus i miris od Morlačke krvi..

Trenutno ga proizvodimo oko 1.000 litara, a kupuju ga ljudi koji znaju što je to, a vrlo često Talijani, koji znaju da je Hrvatska domovina maraskina.

Perkovic1


Ove stranice koriste tzv. kolačiće kako bi osigurale bolje korisničko iskustvo i funkcionalnost. Koristeći naše stranice slažete se s korištenjem kolačića. Više

Slažem se