Istine, mitovi i zablude o pivu

Objavljeno 11. lipnja 2019.

S osamdesetak malih nezavisnih pivovara u Hrvatskoj, craft pivarstvo se pozicioniralo na tržištu te se predstavilo velikom broju ljubitelja piva, ugostiteljskih objekata, pivskih i inih festivala.

Pivska Tema 01

Kvalitete na sceni ne nedostaje, pivarstvo se približilo visokoj gastronomiji, glazbenim i umjetničkim manifestacijama, pivari sudjeluju u ekonomskim i tehnološkim simpozijima, a što je više znanja o procesu i proizvodu, to je više i pitanja konzumenata i kupaca željnih još više informacija o njihovom omiljenom proizvodu. Desetljeća pivarske tromosti u vidu jednoličnih stilova industrijskih, komercijalnih pivovara dovele su do ustaljenih zabluda i pogrešnoga shvaćanja zapravo bogate kulture pivarstva. Dakako, nitko ne krivi kupce i konzumente: poznavatelji piva bili su na margini pa je većina informacija, često nepotpunih te u formi ustaljenih fraza, dolazila preko reklama komercijalnih pivovara, što je stvorilo zbunjenost, dezinformacije i u najmanju ruku neozbiljan odnos konzumenta prema pivu (ali i pivovara prema konzumentu) te stabiliziralo neke rituale vezane uz pivo, koji iako su zanimljivi, rijetko imaju veze s kvalitetom proizvoda.

Koje je najbolje pivo?

Kao osobi koja se bavi pivom, a posebno edukacijom u pivskoj kulturi, često mi u poslu postavljaju ovo pitanje, a siguran sam da su ga više puta postavili i Vama. Odgovor može doći iz više smjerova. Mogli bismo posegnuti za top ljestvicom i diviti se belgijskim trapističkim klasicima ili modernim divotama u obliku jakih, bogatih i kompleksnih imperial stoutova najpoznatijih američkih pivovara. Mogli bismo zaviriti u sjećanja pa ponovno proživjeti trenutke koje nam je obilježilo neko nama omiljeno pivo ili nam je upravo omiljeni događaj učinio pivo posebnim. Često ipak nakon ovog pitanja slijedi više ili manje uspješna šala. Vjerovali ili ne, iz tih šaljivih fraza ipak možemo nešto i naučiti!

Najbolje pivo je hladno pivo!

Pivska Tema 02

1. pretpostavka

Svako pivo je dobro ako je dobro ohlađeno

Većina komercijalnih pivovara na svijetu kao svoj osnovni stil proizvodi svijetli lager (pale lager, light lager, premium lager) koji se pije vrlo hladan, od 0°C do 3°C pa se generaliziranjem došlo do zablude da se sva piva trebaju poslužiti tako hladna Niska temperatura piva jamči osvježavajući karakter i pitkost te može donekle prikriti eventualne nedostatke u aromi i okusu, budući da se na nižoj temperaturi slabije oslobađaju aromatske komponente, a spomenuti komercijalni lageri ciljaju upravo na gašenje žeđi u vrućim danima te na pitkost koja jamči veću kupovinu i konzumaciju, ne na istraživanje kompleksnosti piva


Zaključak: ako pivo zaista nije dobro, niža temperatura mu neće puno pomoći.

2. pretpostavka

Svako pivo se poslužuje vrlo hladno

Pri posluživanju, važno je da svako pivo ohladite na pravu, propisnu temperaturu, koja najviše ovisi o stilu piva i razlikuje se od stila do stila

  • Uobičajeno je pravilo da se slabija piva poslužuju na nešto nižim temperaturama (3°C-8°C), jača i kompleksnija na višim (8°C-12°C), također svjetlija piva na nešto nižim temperaturama od tamnih piva. Pritom vrijedi da se pivo posluži nešto hladnijim od idealne temperature, ne bi li joj se kroz nekoliko minuta u čaši približio.
  • Toplije poslužena piva olakšat će detekciju aroma, no ako su pretopla, mogu se učiniti bljutavima, teškima i dosadnima - ne želite popiti uistinu toplo pivo, zar ne?

Zaključak: temperatura posluživanja ovisi o stilu piva a ponekad i o godišnjem dobu, prilici u kojoj se pije i sl. Za skladištenje piva preporučene su i niže temperature, poput onih u frižideru (3°C-8°C).

Najbolje pivo je iduće pivo!

Ova zgodna šala temelji se na uvjerenju da je pivo piće koje se pije u velikim količinama pa kad smo popili jedno, najbolje je ono koje slijedi nakon njega. Zbog relativno malog udjela alkohola u usporedbi s vinom, medovinom, sakeom i žestokim pićima, pivo (ali, recimo, i cider, jabukovača) je dobilo status „svakodnevnog“ pića, pića koje se može popiti u sesiji, pića kojega se može popiti više čaša zaredom (oprezno, alkohol škodi zdravlju).

Tri stupnja jakosti piva (iako ovo nije jedina moguća niti posve precizna klasifikacija):

  • Session strenght (pivo koje je blago alkoholom i tijelom, bez snažnih aroma i okusa, može se piti u nizu kroz duže vrijeme) - do 4,5% alkohola
  • Table strenght ili stolna jačina - od 4,5% do 6% alkohola (naziv može vrijediti i za laganija piva)
  • Strong beer ili jaka piva - od 6% nadalje, pri čemu govorimo i o vrlo jakim pivima od preko 10% alkohola, kao i o mnogo jačim ekstremnim primjerima.

U sesiji kušanja piva krećemo od piva manjeg intenziteta (alkohola, tijela i hmeljne arome te gorčine) prema snažnijim i kompleksnijim pivima

  • Za početak se obično odaberu lageri, lagani aleovi, pšenična piva ili lagani stout
  • Za kraj se ostavljaju snažna i kompleksna piva ili jače zahmeljena piva, kao i dimljena piva ili ona s jakim aromatičnim obilježjima začina i kvasaca
  • Kisela piva (ponekad i voćna piva) se mogu rasporediti raznoliko, jer mogu poslužiti i kao svojevrsni „reset“ između jačih stilova iako su niža alkoholom.

Najbolje pivo je friško natočeno pivo!

Ugostitelj mi je nedavno ispričao sljedeću usporedbu: "Kad su Henryja Forda jednom prilikom upitali koji je najbolji automobil, on je odgovorio da je to upravo onaj koji je netom izašao s pokretne trake. To vrijedi i za pivo, najbolje je pivo ono koje je najsvježije natočeno."

  • Ukoliko je riječ o pivu s točionika, koje se iz bačve toči u čašu, svakako želimo da ta bačva ne stoji dugo otvorena (spojena na točionik) te da je pivo u njoj svježe
  • Nos u čašu! - pivo brzo oslobađa aromatične komponente, posebno ako je riječ o zahmeljenom ili začinjenom pivu
  • Ukoliko pivo nije posluženo na pravoj temperaturi, slobodno možemo pričekati da se malo temperira pa zatim ponoviti otkrivanje aroma njuhom i okusa nepcem

Zaključak: pivo je doista najbolje ako je natočeno iz svježe spojene bačve i ako ga na pravoj temperaturi kušamo netom natočenog. Međutim, to ne mora značiti da je ono netom i proizvedeno. Odležavanje i kondicioniranje piva sastavni je dio procesa proizvodnje. U slučaju da smo posegnuli za buteljom vrhunskog belgijskog lambica koji je odležavao u podrumu godinama, ne govorimo o pivu koje je „netom izašlo s pokretne trake“, no ipak govorimo o pivu koje ćemo popiti svježe kada ga jednom istočimo u čašicu iz naše već vremešne boce.

Pivska Tema 03

Više volim craft nego lager!

Lager je stilska odrednica, krovni pojam velikom broju stilova, a temelji se na tipu kvasca koji se koristi (Sacharomyces Pastorianus) i načinu fermentacije (nisko vrenje) koji taj kvasac zahtijeva drugi tip kvasca (Sacharomyces Cerevisiae) i za njega uobičajeno visoko vrenje karakteristični su za ale, prema tome možemo govoriti o stilskoj podjeli: lager/ale.


Craft znači posve nešto drugo: riječ je ukratko o kulturološko-gospodarskom pojmu koji obilježava procvat malih nezavisnih pivovara ili mikropivovara i njihovu težnju za proizvodnjom tradicionalnih stilova piva

Uz craft pokret usko su vezana ale piva, jer su prve američke craft pivovare još krajem 70-ih uvelike proizvodile i popularizirale stilove kao što su Pale Ale i India Pale Ale, čije porijeklo seže iz Velike Britanije, koja je pak tradicionalno orijentirana na proizvodnju ale piva

Opreka craftu je pojam industrijske pivovare, također možemo reći komercijalne pivovare ili macro pivovare, čiji je razvoj počeo s industrijskom revolucijom u Europi te nakon Rata za neovisnost u SAD-u


Pilsner kao opreka laganim britanskim aleovima koji su preplavili tržište sredine 19. stoljeća, zatim kao ishodište čitavom nizu još laganijih podvarijanti svijetlog lagera koji su zagospodarili pivnicama i trgovinama 20. stoljeća, postao je simbol komercijalnog pivarstva, skupocjenih reklama, ali i mita o pivu kao svijetlom, pitkom, karboniziranom piću laganih žitnih, pritom ne i vrlo bitnih aroma, koje piju uglavnom muškarci i to u ovećim količinama

Upravo taj mit doveo je do pogrešne opreke kojom je naslovljen ovaj odlomak - lager je u shvaćanju masovne kulture postao sinonim za pivo uopće, a raznolikost stilova koji je iznjedrio craft pokret daje pivu sasvim novo značenje


Lageri i sve njihove inačice, ne samo da mogu biti craft piva, nego se vrlo velik broj pivara u njima okušao pa neke craft pivovare ponosno na tržište istupaju upravo s Pilsnerima i Hellesima Bockovima i Schwarzbierim


Zaključak: lager i ale mogu biti dijelom craft pivarstva, kao što i lager i ale mogu biti dijelom komercijalnog pivarstva. Postoje vrhunski lageri, postoje vrhunski aleovi, kao što postoje i slabiji oblici jednoga i drugoga, nevezano uz tip pivovare koja ih proizvodi.

Pale Ale mi ima okus bazge

Bazga je vrlo fin začin nježne i delikatne cvjetne arome koji je svoju poziciju pronašao u stilovima poput belgijskog Saisona gdje se će se fino upariti s esterima te u kiselim i voćnim pivima koja upravo žude za profinjenim začinima poput cvijeta bazge. Međutim, zanimljivo je da se u našoj se kulturi kod više ljudi koji su kušali različite zahmeljene stilove kao što su Pale Ale i IPA dogodilo da istaknu upravo bazgu. Odakle ona u takvim pivima?


Bazga je zaista kao začin prisutna u zahmeljenom pivu

Moguće, ali zaista vrlo rijetko, jer je bazga tako nježan začin, da će ga aromatični hmeljevi vrlo lako pokriti. Začini u pravilu nisu dijelom Pale Ale i IPA-e u klasičnom smislu.


Hmelj daje aromu bazge.

Također rijetko, ali od nekih hmeljeva zaista očekujemo aromu bazge pada mi na pamet njemački Hallertau Blanc), često uklopljenu u nježne arome sličnog profila poput bijeloga grožđa ili ruže. Prema tome, moguće je u određenim slučajevima prepoznati upravo tu karakteristiku.


Hmelj daje arome za koje nismo sigurni kako ih definirati pa posežemo za bliskim aromama koje znamo definirati.

Mnogo češća situacija. Hmeljne arome su brojne i prilično kompleksne, sorti hmelja je mnogo i svaka daje kombinaciju nekoliko aroma. Hmelj je od pivskih sastojaka vjerojatno najzaslužniji za bogatstvo i kompleksnost aroma i okusa te je upravo on razlog za ljubav prema pivu kod vrlo velikog broja ljubitelja toga pića. Kušanje piva zahtijeva koncentraciju i promišljanje. Jesu li to biljne ili voćne arome ili upravo cvjetne? Ako su cvjetne, je li riječ o bazgi ili o drugom cvijeću: ruža, kamilica, jasmin? Korak po korak i osoba koja je na prvu prepoznala bazgu, dolazi do zaključka da se radi o široj paleti aroma, da bazge možda i nema te da sve to dolazi ne od cvijeća nego od hmelja.


Dakle, ako nam Pale Ale ili IPA ostavlja dojam da ima aromu bazge, vrlo je vjerojatno da generaliziramo i svodimo hmeljne arome na jednu poznatu aromu (koju hmeljevi u tom primjeru možda odaju, a možda nam se samo čini). Pale Ale ili IPA mogu imati cvjetne arome - njih daje hmelj. Slično je s voćnim aromama. Spomenuti stilovi rijetko sadrže voće, ali hmelj može dati upravo voćne arome. S druge strane, napomenuli smo da postoje piva s dodatkom začina i voća. Informirajmo se o pivu koje pijemo i iskustvo će biti mnogo ugodnije i smislenije.


Ove stranice koriste tzv. kolačiće kako bi osigurale bolje korisničko iskustvo i funkcionalnost. Koristeći naše stranice slažete se s korištenjem kolačića. Više

Slažem se