Priprema espressa

Objavljeno 10. listopada 2018.

Nakon što su ispunjena tri od četiri važna koraka (mješavina kave, pripremljen aparat za kavu i izvrsno podešen mlinac), vrijeme je za pripremu vrhunskog espressa. Barista je taj koji ima ruku, spretnost, vještinu te puno znanja o espressu. On direktno djeluje na tri koraka; savršeno mljevenje, doziranje i pritiskanje/sabijanje. Svaki od njih jednako je važan, a bez poštivanja svih pravila nema šalice pravog espressa.

Napisao Tomislav Mraović, Franck Barista

Savršeno mljevenje

Mljevenje mora biti dovedeno do savršenstva. Kako je navedeno u prethodnim poglavljima, nužno je poštivati sva pravila: svježa kava, dovoljna količina zrna te dovoljna količina ispravno mljevene kave. Kontrola kvalitete samog mljevenja vrši se mjerenjem vremena ekstrakcije. Jednom kada je mlinac namješten kako treba, potrebne su samo minimalne korekcije. 7 g ispravno mljevene kave zahtjeva ekstrakciju od 25 do 30 sekundi za 25 do 30 ml espressa. To je formula koja je primjenjiva na gotovo sve mješavine zrna kave za pripremu espressa.

Nepravilnosti

Presitno mljevenje – voda presporo ili uopće ne teče, vrijeme ekstrakcije duže je od 30 sekundi, espresso izgleda loše, krema je tamna s crnim krugom u sredini. Rezultat je prevelika ekstrakcija. Rješenje: pomaknuti ručicu kontrole noževa mlinca u smjeru krupnijeg mljevenja.

Pregrubo mljevenje – voda brzo prolazi kroz kavu, vrijeme ekstrakcije je kraće od 25 sekundi, krema je svijetla, brzo propada. Rezultat je premala ekstrakcija.

Rješenje: pomaknuti ručicu kontrole noževa mlinca u smjeru sitnijeg mljevenja.

Espresso1

Doziranje

Ispravno mljevenu kavu potrebno je pravilno dozirati: predefiniranom količinom koju određuje dozator mlinca automatskom postavkom ili direktnim mljevenjem u filter košaricu. Potrebno je pridržavati se točno zadane doze. Po želji, doza se uvijek može povećati uz istovremenu korekciju finoće mljevenja. Doza može ovisiti i o vrsti kave koja se koristi (npr. mješavina arabica i robusta kava ili mješavina koju čini samo arabica itd ). Kod unaprijed definirane količine mljevene kave, važno je obratiti pažnju da mlinac izbacuje cijelu dozu. Svaki barista mora imati digitalnu vagicu za kavu kako bi u svakom trenutku, više puta u danu, mogao provjeravati dozu kave koju mlinac izbacuje. Ako mlinac izbaci premalo kave, ekstrakcija neće biti dovoljna, voda će brzo prolaziti kroz kavu i espresso će biti nepotpun. Ako mlinac izbaci previše kave, voda će imati prevelik otpor, vrlo sporo će prolaziti kroz kavu, ekstrakcija će biti pretjerana, a espresso izuzetno loš. Prilikom doziranja kave potrebno je pripaziti i na rasipanje kave oko mlinca. Tu kavu ne smije se koristiti za pripremu espressa već je treba ukloniti, a prostor oko mlinca održavati čistim. Potrebno je pripaziti i na količinu mljevene kave koja se nalazi u spremniku za doziranje. Uvijek je poželjno potrošiti svu mljevenu kavu. Ukoliko ostane određena količina mljevene kave na kraju dana, potrebno ju je po hraniti u suhom spremniku i na tamnom mjestu, a tijekom idućeg jutra odmah potrošiti. U ovom slučaju, mlinac koji melje kavu na zahtjev je prikladniji jer nema ostataka kave i uvijek isporučuje svježe mljevenu kavu. S druge strane, on zahtjeva puno bolje poznavanje tehnika podešavanja mljevenja, uključujući i vrijeme mljevenja.

Sabijanje / tampiranje kave

Mljevena kava se tampira (sabija) potiskivačem (tamperom). Na tržištu se najčešće nalaze dva tipa potiskivača: fiksni (koji se nalazi na mlincu) i ručni. Tampiranje kave je važno jer omogućuje da vruća voda, koja izlazi iz glave aparata, ravnomjerno prođe kroz cijelu pogačicu sabijene kave. Dakle, cijelom površinom sabijene kave. Ukoliko tampiranje nije ispravno učinjeno, voda će naći put tamo gdje je manja količina kave, kroz neku slabu točku nepravilno sabijene kave ili kroz rupu u sredini kave. Takav espresso neće biti dobar. Vruća voda mora proći kroz cijelu površinu mljevene kave kako bi dobiveni espresso sadržavao sve potrebne karakteristike.

Tampiranje mora biti ravnomjerno. Jedino će tako espresso svaki put biti isti. Potiskivač mora biti odgovarajuće širine. Ne smije biti uži u odnosu na filter košaricu jer će tampiranje biti nejednako, a voda će prolaziti uz rub same filter košarice.

Pritisak

Ručka aparata za kavu mora biti ravno oslonjena na odgovarajuću podlogu. Pritisak tamperom mora biti odlučan, ravnomjeran, ne prejak. Nakon pritiska tamperom, kava mora biti kompaktna i glatka. Ako je to kvalitetno učinjeno, bit će dovoljno jedno tampiranje. Ukoliko je kava malo grublje mljevena, bit će potreban jači pritisak kako bi se zrnca kvalitetno sabila, za razliku od finijeg mljevenja gdje potrebna opreznost prilikom tampiranja. Nakon pritiska kavu treba zagladiti, a to se dobiva laganim zakretanjem tampera po površini pritisnute kave. Sve ovo radi se kako bi se izbjeglo kanaliziranje vode kroz kavu, tj. nepravilna ekstrakcija.

Espresso3

Ispiranje

Prije povratka ručke nacaffe aparat, potrebnoje isprati glavu grupei to ispuštanjem vode kroz glave grupe na 3 – 5 sekundi. Na taj način ispire se glava grupe, izbacuje voda koja se tu zadržava te uklanjajumogući ostaci starih zrnaca mljevene kave koji su ostali zalijepljeni za gornje sito.

Espresso4

Čišćenje ruba ručke

Prilikom vraćanja ručke na aparat, obavezno očistiti rubove ručke tj. filter košarice. Maknuti sva zrnca kave koja se nalaze na rubovima i tek tada vratiti ručku na caffe aparat. Odmah nakon toga pritisnuti tipku na caffe aparatu za pokretanje ekstrakcije (unutar 3– 5 sekundi od vraćanja ručke na aparat).

Espresso5


Ove stranice koriste tzv. kolačiće kako bi osigurale bolje korisničko iskustvo i funkcionalnost. Koristeći naše stranice slažete se s korištenjem kolačića. Više

Slažem se