Prženje kave

Objavljeno 16. srpnja 2018.

Zanimljivo je da tijekom prženja kave količina kofeina unutar samog zrna ostaje nepromijenjena, te da zrno zbog dehidracije gubi na težini i istovremeno dobiva na volumenu (oko 60 %).

Napisao Zoran Trkulja, Franck barista

Prženje je postupak toplinske prerade sirovih zrna kave, koji ovisno o pržionicima može trajati do 20 minuta, odvija se na temperaturama do 220 °C, a ovisi o veličini zrna i vrsti kave koju pržimo, te prži li se neka vrsta zasebno ili kao mješavina nekoliko različitih kava.

Przenje -1

Tijekom prženja događaju se brojne fizikalne i kemijske promjene unutar zrna, koje utječu na formiranje specifičnih mirisa i okusa karakterističnih za pojedinu vrstu kave. Također, tijekom procesa prženja dolazi do promjena u boji, volumenu i masi samoga zrna kave. Proces prženja prekida se u trenutku kada su postignuta željena senzorska svojstva, a prekida se hlađenjem prženih zrna. Stupanj prženja kave određuje se prema specifičnim zahtjevima koje određuje svako pojedino tržište te o vrsti napitka za koju je kava namijenjena.

U svrhu dobivanja specifičnih karakteristika pojedinog napitka, proces prženja se prati krivuljama prženja te kontrolom stupnja prženja, vizualnim pregledom zrna, te organoleptičkom kontrolom koju provodi skupina posebno educiranih ljudi upoznatih sa svim potrebnim karakteristikama svakog pojedinog napitka. Razlikujemo svijetlo, srednje i tamno prženje. Svijetlo prženje je specifično za pripremu napitka s manjom količinom ekstraktivnih tvari, ti napitci su blažeg okusa, sa slabije izraženom aromom – filter kave, srednje prženje daje napitke sa snažno izraženom aromom, koristi se za kavu koja će se konzumirati kao kava za domaćinstvo. Tamnim prženjem dobivamo napitak s većom količinom ekstraktivnih tvari, snažnije arome, a ovako pržene kave upotrebljavaju se za pripremu espresso napitaka.

Przenje -2

Blendiranje/miješanje kave

Blend je kombinacija dvije ili obično više vrsta kave u cilju postizanja novog doživljaja okusa kojeg ni jedna od kava prisutnih u toj mješavini ne može sama za sebe pružiti. Na tržištu postoje i tzv. single origin proizvodi koji sadrže kavu samo jedne zemlje porijekla (npr. Guatemala, Costa Rica, Brazil, Ethiopia...), međutim, većina proizvoda koji postoje na tržištu su mješavine dvije ili više vrsta kava. Sinergija svih kava u blendu odnosno mješavini vodi novom posebnom okusu balansiranom u savršenoj šalici kave. Kako bi mogli stvoriti sinergiju potrebno je savršeno poznavanje svakoga zrna koje se nalazi unutar blenda. Ovo je jedan od razloga postojanja profesionalnih master cuppera koji su educirani kako bi uočili i najmanja odstupanja od strogo definiranih parametara kvalitete zrna.

Master cupper ima posebno razvijena osjetila za prepoznavanje kvalitete i nedostataka u šalici kave kako bi se dobio maksimalni razvijena senzorski potencijal i stabilnost svakog pojedinog blenda ili single origina. Osnovni zadaci uključuju: izbor kave, prženje, blendiranje, osiguranje kontinuirane kvalitete itd. Zadaća master cuppera nije samo pronalazak pomno odabranih zrna kave, već i usmjeravanje cjelokupnog procesa proizvodnje, prema ostvarivanju proizvoda koji će osigurati maksimalni užitak i time potrošačima pružiti konstantnu kvalitetu, šalicu za šalicom

Berba2

Pakiranje i skladištenje kave

Kava koja nije dovoljno zaštićena od vlage i utjecaja zraka gubi aromu, kemijski se mijenja, zbog čega u pripremljenom napitku izostaju okus i aroma. Djelovanje kisika glavni je uzrok kvarenja pržene kave, zbog oksidacijskih reakcija koje uzrokuju miris ustajale kave. Kod pakiranja kave u zrnu, na svim pakiranjima ugrađuje se jednopropusni, nepovratni ventil koji osigurava nesmetano ispuštanje CO2 iz pakiranja, a ne dopušta kisiku ulazak u pakiranje. Ovakav način pakiranja omogućuje zadržavanje svježine kave na dulji period.


Ove stranice koriste tzv. kolačiće kako bi osigurale bolje korisničko iskustvo i funkcionalnost. Koristeći naše stranice slažete se s korištenjem kolačića. Više

Slažem se