Začini u pivu

Objavljeno 28. studenog 2018.

Napisao Hrabren Dobrotić

Zacini -vizual

Početkom jeseni i laganim zahlađenjem, terase se zatvaraju, gosti se povlače u unutrašnjost pivnice, bliže „izvoru“, bude se podrumske pivnice i barovi, a pivari se tradicionalno odmiču od laganih, pitkih, lepršavih ljetnih hmeljnih stilova te čine zaokret prema jesenskim i zimskim stilovima, koji često uključuju opsežnu paletu začina. Ukoliko je ljeti bilo najvažnije utažiti žeđ i smanjiti unos alkohola zbog ljetnih žega, ujesen i zimi pivari kao da dolaze do predaha, dobiju vrijeme za eksperimentiranje i kompleksne stilove, a temperature i miris u zraku priziva blagdanske arome pa i njih želimo osjetiti u pivu. Kažimo ponešto o začinima u pivu.

U pivarstvu se koriste kulinarske definicije začina, dakle riječ je o suhim sjemenkama, čahurama, mahunama, voću, korijenju i kori biljaka koja služi dodavanju okusa hrani, a u ovome slučaju pivu. U začinjene stilove najčešće se ubrajaju i piva s dodanom biljnom (lišće, cvijeće, latice, stabljike) ili povrtnom komponentom. Tako ćemo u pivu naići na anis, korijander, papar, kim i cimet, ponekad na čokoladu, kavu, vaniliju ili kokos, nekad čili ili đumbir, različite oraščiće, ali i zeleni čaj, kamilicu, hibiskus, borove iglice, rabarbaru te vrlo često koricu agruma.

U različitim stilovima piva očekujemo različit intenzitet začinjenosti. Najčešće je umijeće u balansu začina s ostalim pivskim komponentama, sladnim, hmeljnim i kvasnim, dok neka piva trpe solidnu začinjenost i dominaciju egzotičnih aroma i okusa. Napomenuti treba da je ovdje riječ o začinskim aromama i okusima koji dolaze upravo od samih tih začina, a da u pivu začinske komponente itekako daju i kvasci (u vidu fenola), hmeljevi, kako staroga, tako i novoga svijeta te alkohol kao jedan vid svog upliva na okus i aromu piva.

Uzmimo primjerice belgijske stilove poput jakih blond aleova, trapističkih piva, dubbela i tripela koji laganu začinsku (spicy) komponentu vuku iz kvasca u vidu klinčića ili papra te alkohola u vidu laganog žarenja ili peckanja, a tradicionalno ne zahtijevaju dodavanje začina tijekom kuhanja.

Witbier

Stil je spomenut u rubrici o ljetnim stilovima, prvenstveno zbog svoje pitkosti, osvježavajućeg karaktera, ali i lagane pikantnosti uzrokovane i kvascem (manje nego kod njemačkih pšeničnih), ali prvenstveno začinima poput svježeg naribanog korijandera ili korice gorke naranče. U njemu se može naći i korice drugih agruma, kao i kamilica, kim, cimet ili gvinejski papar.


Saison

Tradicionalno se ovaj belgijski stil povezivao s razdobljem ljetne žetve, no modifikacijom recepture i razvojem stila, prometnuo se u vrlo interesantno pivo, posebno za lagano eksperimentiranje te se javlja i u jesenskim i zimskim pivskim „kolekcijama“. Saison ne zahtijeva začin, njegovi kvasci će i sami ponuditi lagane paprene note, ali vrlo se lijepo slaže sa začinima, što ne znači da oni dominiraju u stilu.


Začinjena IPA?

Začinjeni Stout i Porter?

Broj poznatih stilova piva pozamašan je, ali pivari imaju svu slobodu u proizvodnji raznih „hibridnih“ stilova. Zašto ne začiniti dobro poznati stil poput stouta, IPA-a ili piva s divljim kvascima? Ideja je da začin bude prisutan, no ne bi smio posve dominirati i preoteti prvenstvo osnovnome stilu. Koliko su uspjeli, procijenite sami!


Jesenska piva

Početak jeseni traži posebne stilove piva, koji se dosta razlikuju od ljetnih te nešto manje od zimskih. Popularno je u svijetu, ali sve više i kod nas pivo od bundeve koje se vrlo lijepo slaže sa začinima. U kišnom i vjetrovitom godišnjem dobu prepoznat ćemo u pivu piment, muškatni oraščić, cimet, klinčić i đumbir, hmelja je manje te su piva često okrenuta na sladnu stranu, čemu mogu pomoći i šećerni sirupi, smeđi šećer, med ili javorov sirup.


Zimska piva

Ništa manje od kuhanog vina nisu za hladne mjesece značajna ni zimska piva. Bilo da se žele približiti kuhanom vinu ili miomirisima blagdanskih slastica, zimska piva bit će začinjena tako da arome podsjećaju na kekse, paprenjake, zimzeleno drveće i mješavine začina za kuhano vino. Julebryg je dansko božićno pivo srednjeg tijela i srednje jačine, često začinjeno biljem poput ružmarina.


Za kraj, nekoliko kurioziteta!

Sahti je finsko pivo od slada i neslađenih žitarica, tradicionalno začinjen borovicom. Koristi li se pekarski kvasac, dat će jake estere u aromi nalik na bananu.

Nije se oduvijek u pivo dodavao hmelj. Mješavina začina koja može (gotovo u potpunosti) zamijeniti hmelj, a povijesno je to i činila, zove se gruit. Čine je divlji pelin, hajdučka trava, niski bršljan, macina trava i vrijesak, a osim ovih začina, koristili su se borovica, đumbir, sjeme rogača, anis, muškatni oraščić i cimet.


Ove stranice koriste tzv. kolačiće kako bi osigurale bolje korisničko iskustvo i funkcionalnost. Koristeći naše stranice slažete se s korištenjem kolačića. Više

Slažem se