Craft pivarstvo - kako ga definirati i zašto je to nemoguće

Objavljeno 24. ožujka 2021.

Craft pivarstvo, u hrvatskom jeziku znano i kao zanatsko pivarstvo, nije nipošto nov pojam, no proširio se Europom pa došao i k nama relativno nedavno.

Napisao Hrabren Dobrotić

Unatoč svojem kratkom vijeku, pokušaji definiranja ovoga pojma na našem su tržištu prilično brojna i ozbiljna, pri čemu ni jedan pokušaj nije stavio točku na kraju definicije i rekao „ovo je definitivno craft“, ne zato što autori to ne bi znali, dapače, nego stoga što je craft pivarstvo vrlo teško definirati tako da vrijedi za svako tržište, svaku državu, svaku kulturu, svaku situaciju i svaki povijesni trenutak.
Ovaj će članak pružiti sintezu dosadašnjeg pokušaja definiranja, obrazloženje nemogućnosti da se pojam do kraja definira, ali i dati ugostiteljima i potrošačima uvid u ono što craft pivarstvo znači za (popularnu) kulturu, svakodnevnu uporabu te ekonomsko-tržišnu sferu.

Craft brewing [zanatsko pivarstvo]

pojam je iz engleskog jezika, koji se razvio iz rastuće tradicije mikropivovara primarno u SAD-u od 1970-ih nadalje. Porast malih pivovara (isprva definiranima količinom proizvodnje ne većom od 18.000 hektolitara godišnje) označio je i promjenu u percepciji piva kao pića i trendova proizvodnje i kušanja piva. Pivo za male pivare više nije označavalo jeftino piće relativno jednoličnih stilova, nego se pazilo na kvalitetu sastojaka te uvodilo nove recepte, ali i vraćalo tradicionalnim, ponekad zaboravljenim stilovima, što je značilo diversifikaciju pivskih stilova, fleksibilnost te eksperimentiranje, a ne tek nisku cijenu i veliku reklamu svojstvenu većim industrijskim pivovarama.

Budući da je pojam mikropivovare bio strogo tehnički određen količinom proizvodnje, a neke su tada (i danas) omiljene pivovare slijedile filozofiju inovativnog pivarstva s naglaskom na tradicionalne postupke i kvalitetu, pojavila se potreba za novim pojmom i zaživio je craft. Zbog širenja pojma (u SAD-u, zatim u Australiji, Novom Zelandu te Europi u 21. stoljeću) i njegove jezične prihvaćenosti, Američko udruženje pivara (Brewers Association, kraće BA) osjetilo je potrebu da taj pojam definira, kako bi se razlučili tipovi proizvodnje i zaštitili mali proizvođači.

Važno je naglasiti da je BA definirao američkog craft pivara te da se ta definicija ekonomski-pravno odnosi primarno na tu državu, te da u mnogim drugim državama, uključujući Hrvatsku, pojam još na taj način nije definiran. Unatoč tome, dosadašnja pojašnjenja pojma sva polaze upravo od definicije BA te je ona zaživjela u jeziku i uporabi pivopija diljem svijeta:

Craft pivar je mali, nezavisan i tradicionalan.

Pitanje veličine bitno je za pivare, jer se kapaciteti pivovara itekako razlikuju od države do države. Craft pivar u SAD-u tako ne bi smio proizvesti više od 6 milijuna barela piva, što je 7,12 milijuna hektolitara. Hrvatska ukupno godišnje proizvede oko 3,4 milijuna hektolitara piva, samo tri pivovare prelaze milijun hektolitara, a još svega nekoliko ih ima kapacitet veći od 100.000 hl godišnje. Za usporedbu, u SAD-u se proizvede oko 250 milijuna hl, a u Kini oko 450 milijuna hl piva godišnje. Odmah je vidljivo da mala pivovara u Hrvatskoj ima posve drugačije značenje od male pivovare kod spomenutih pivskih i industrijskih giganata. Zakon o trošarinama RH prepoznaje pojam mala nezavisna pivovara i dopušta joj kapacitet od 125.000 hl godišnje te propisuje određene trošarine.

Da je craft pivar nezavisan, za američki BA znači da najmanje 76% pivovare mora biti u privatnom vlasništvu, dok preostalih maksimalno 24% smije biti u vlasništvu (ili pod kontrolom i slično) industrijskog proizvođača alkoholnih pića koji nije i sam craft pivovara. Nezavisnost craft pivara od industrijskih velepivovara često se smatra najvažnijom stavkom definiranja craft pivarstva, što je također definirano ranije spomenutim zakonom. Mala nezavisna pivovara mora u Hrvatskoj biti pravno i ekonomski nezavisna od bilo koje druge pivovare, a u zakonu nema govora o postocima udjela.

Posljednja odrednica tiče se pitanja pivarske povijesti i određenja pivskih stilova, a od craft pivara zahtijeva tradicionalnost. Tradiciju u općem smislu vrlo je teško odrediti pa se i ta stavka u literaturi smatra pomalo klimavom. Na prvi pogled moglo bi se učiniti da tradicija priziva upravo masovnu proizvodnju američkih i internacionalnih lagera koji dominiraju tržištem još od kraja industrijske revolucije. Međutim, tradicija u ovom slučaju zapravo priziva povratak stilovima koji su, prvenstveno u Europi, bili prisutni prije pojave velikih industrijskih pivovara te su ih potonje izgurale iz pivske kulture. Takvi stilovi su prosječnom korisniku mnogo manje poznati od lagerskih varijanti, ali su u pravilu zanimljiviji, kompleksniji, složeniji i slojevitiji od lagera koji sam po sebi jest i zanimljiv i zahtjevan za izradu, no tržište je njime toliko zasićeno da je među poznavateljima piva gotovo postao sinonim za izbjegavanje.

Ovdje treba biti posebno oprezan i vrijedi naglasiti nekoliko stvari. Ono gdje američki i internacionalni lager i slične varijante ne uspijevaju zadovoljiti korisnika, je činjenica da je to jeftiniji proizvod, koji štedi na sastojcima (koristi i nadomjeske poput kukuruzne krupice i riže) te pokušava reklamom (ponekad agresivnim reklamiranjem), a ne kvalitetom doći do što veće mreže konzumenata.

Spomenuti stilovi lagera također imaju svoje zakonitosti u proizvodnji i mogu biti dobro izvedeni pa će mnogi poznavatelji piva ponekad u dućanu i posegnuti za nekom od bolje izvedenih inačica, upravo zbog pristupačnosti cijene, ali zbog prezasićenosti tržišta, brendiranja jeftinih piva za supermarkete i njihove jednoličnosti i međusobne sličnosti, postoji velika mogućnost da poznavatelj piva ovakve stilove radije izbjegne. Time ne želimo reći da je lager sam po sebi loš stil, jer svaki stil piva je za određenu situaciju ili svrhu dobar, ako je dobro izveden.

Stilovi piva koje ćemo najčešće primijetiti na repertoarima craft pivovara vrlo su često moderni i zahmeljeni ponajviše američkim hmeljevima koji su u pivskoj kulturi postali svojevrsno mjerilo standarda u aromama, okusima i gorčini, dakako, kod onih stilova koji to traže. Imajmo na umu da popis koji slijedi statistiku prati tek ugrubo, jer se ona ovisno o sezoni mijenja, a ponekad se trendovi mijenjaju iz mjeseca u mjesec. Najčešće ćemo na točionicima, kako kod nas tako i u svijetu, susresti američki pale ale (APA), India pale ale (IPA) i njezine varijante uključujući double IPA te američki porter i stout (i njihove imperijalne varijante). Slijede zatim jantarni ale (pa i smeđi i crveni ale), saison, zahmeljeni lageri, a popularna su i divlja/kisela piva, piva s voćem (tu ne bismo ubrojili radlere, iako su i oni tehnički piva s voćem) te Berliner Weisse. Detaljnije o pivskim stilovima pisat ćemo u idućem broju.

Zašto je uopće tako važno (pokušati) definirati craft pivarstvo

Craft pivarstvo preuzelo je određeni dio pivske kulturne i tržišne scene, fokusirajući se na kvalitetu, ograničene i ciljane serije, inovativnost i eksperimentiranje te suradnju s drugim kulturnim sferama (gastronomija, dizajn, alternativna glazba, moda, festivali, street art). Nastao je supkulturni trend među uglavnom mlađom populacijom i novom generacijom pivoljubaca. Za razliku od ljubitelja vina čija su domena stereotipno bila mirnija druženja, formalne okolnosti i stil od odijevanja do ponašanja te, ponovo stereotipno, svojevrsni socijalni elitizam, ljubitelji piva su se počeli okupljati oko garaža gdje se kuha pivo i sluša glazba pa se razvila forma pivskih festivala, povezali su se s rastućim trendom street fooda i street arta, etikete su ludo dizajnirane, a kušanja, iako sofisticirana, postala su rezervirana za alternativne beer geekove te business-casual okupljanja poduzetnika i inženjera svjesnih novih ukusa i trendova.

Craft pivarstvo je stoga važno definirati kao kulturološki fenomen, ali ga je još važnije definirati i kao ekonomski termin. Razlog je zaštita malih potrošača i očuvanje razine kvalitete na tržištu. Industrijske pivovare drže velik udio na tržištu pa im craft pivovare stoga vrlo malo konkuriraju. Unatoč tome, neovisnost i tradicionalnost koje smo ranije spominjali craft pivarima je mnogo važnije, kao i njihova baza fanova koji će znati cijeniti trud i kvalitetu koja stoji iza njihove cijene, koja je dakako viša od industrijskih pivovara. Da bi se mali proizvođači, kod nas male nezavisne pivovare održale, važna je definicija crafta u smislu kapaciteta, vlasničkog udjela i (eventualno) stila i tradicije kako je ranije pojašnjeno.