Jaki pivski stilovi
Objavljeno 30. listopada 2019.
Jedna internetska šala na slikovit način prikazuje evoluciju ljubitelja piva, kao što bi u nekom jednostavnijem školskom udžbeniku prikazala evoluciju čovjeka. Početni je stadij ljubitelj lagera, najvjerojatnije kao aluzija na masovno proizvedene komercijalne lagere s kojima mnogi počinju istraživanje piva, ali vrlo brzo kreću dalje.
Napisao Hrabren Dobrotić
Hmelj i bogatstvo varijacija koje ta biljka dodaje pivu, od arome do okusa i gorčine, lako zaintrigiraju nepca radoznalih kušača pa u evoluciji slijede ljubitelji američkih pale aleova i IPA-e. Negdje nakon toga kušač je spreman za kompleksnost „velikih“ stoutova i portera, što bi značilo jačih, tjelesno, aromatski i okusno bogatijih inačica ovih stilova, piva s visokim udjelom alkohola za čije potpuno uživanje dobro dođe i nešto pivskog i gastronomskog znanja, ali i otpornost na alkohol, jer unatoč tome što se često piju u manjim količinama, recimo po 1 dl, to su ipak piva koja sadrže od 8% alkohola naviše. Nakon toga na našoj sličici slijede ljubitelji kiselih piva da bismo se u najnaprednijem stadiju zapravo vratili lageru, ovoga puta kao znalci, koji, podrazumijeva se, traže fino izvedene lagere koji nisu proizvod masovne industrije. No, vratimo se na treći stadij, jer ukoliko ste se prepoznali u njemu, ovo je članak za Vas. Govorit ćemo ne samo o jakim inačicama stoutova i portera, nego o jakim pivskim stilovima općenito, koji, kako dolaze hladniji dani, sve više ulaze u repertoar narudžbi gostiju pivnica, krčmi, taverni, gostionica, točionica i kušaonica piva.
Jačina piva
Jačinu piva određuje količina etilnog alkohola (etanola) u pivu. Alkohol se u pivu dobiva vrenjem ili fermentacijom sladovine, pri čemu kvasac pretvara šećere u alkohol i CO2. U većini zemalja pa i u Hrvatskoj, količina alkohola zabilježena je na ambalaži u obliku postotka u volumenu.
Jačinu određuje i gravitacija, odnosno količina otopljenih fermentabilnih tvari (uglavnom šećera) u nefermentiranoj sladovini. Gravitacija je, dakle, gustoća nefermentiranog piva i obilježava se raznoliko. Na nekim se ambalažama te u nekim nazivima piva, posebno onima koja potječu iz češke i njemačke pivarske tradicije, nalazi oznaka stupnja Platoa koja obilježava upravo koncentraciju ili gustoću otopljenih tvari (ovo se tradicionalno naziva još i ekstraktom sladovine). Ukoliko je tih tvari 10%, govorimo o 10% ekstrakta, odnosno o 10° Platoa, a u Češkoj ćete čuti da takvo pivo nazivaju „desetkom“. 11° dat će „jedanaesticu“ i tako dalje, a što je brojka veća, veći je i postotak alkohola. Britanska tradicija koristi drugačiju ljestvicu koja se zove original gravity (osnovna ili izvorna gravitacija). 10° Platoa bi odgovaralo gravitaciji od 1.040 što znači da je tekućina 1.040 puta teža od vode. Ponovno, što je gravitacija veća, pivo ima više alkohola. Valja napomenuti da su ove odrednice dovoljno dobre za približno određenje količine alkohola u pivu, ali nisu i definitivne, prema tome precizna količina alkohola treba se dodatno izmjeriti drugim metodama (primjerice destilacijom).
India Pale Ale
Ako je tradicionalni engleski IPA alkoholom započinjao nešto niže (oko 4,5%), taj stil, kao i moderna, nešto obilnije zahmeljena američka varijanta dolaze do prilično visokih 7,5%, nakon čega slijede Double IPA (ili Imperial IPA, 7,5% do 10%), zatim Triple IPA (10% i više posto). Dok je IPA primarno prikaz hmeljeva (britanskih, odnosno američkih, ovisno o kojoj varijanti govorimo) koje sadrži, u aromi, okusu i gorčini, hmelj joj istovremeno pomaže da postigne pitkost s obzirom da je riječ o jačem pivu. Želju za idućim gutljajem posebno pokušava naglasiti američki IPA, „maskirajući“ alkohol aromom i gorčinom brojnih varijanti američkih hmeljeva, dok će Double IPA biti potpomognut i težinom tijela, a Triple IPA je toliko ozbiljno jako pivo, da ponekad sav taj hmelj i ne uspije sakriti prisutnost alkohola.
Zmajsko
Pozoj
7,3% alkohola
Snažna aroma grejpa, mandarine, voćnih i cvjetnih nota, balansirano u tijelu, vrlo pitko i prilično gorko pivo. Za fanove gorčine!
Medvedgrad
Fakin IPA
7% alkohola
Pravi zagrebački Fakin ima relativno visok udio alkohola te visoku jedinicu gorčine, čak 70 IBU. Jedno od prvih aleova legendarnog Medvedgrada odmah je pokazalo izniman karakter.
Stout i Porter
Sama riječ stout je u engleskoj pivarskoj tradiciji označavala jednostavno – jako pivo. Ulogu jakog tamnog piva s vremenom je preuzeo porter, iako se literatura do danas spori o razlikama ovih stilova. Foreign Extra Stout (znan i kao Export Stout, 6-8%) je jača varijanta irskog stouta, dok je još jača varijanta vrlo bogati Russian Imperial Stout (8-12% ili više), uljaste strukture i izuzetnih čokoladnih nota. U najjačem obliku, vrlo je teško raspoznati razliku između stouta i portera, a oboje vrlo fino podnose odležavanje u bačvama (barrel aging), što im daje na kompleksnosti, aromama i vrlo unikatnom karakteru.
Zmajsko
Porter
6,5% alkohola
Prvo pivo Zmajske pivovare, uz Pale Ale, je njihov robusni porter, gusto tamno pivo svareno od 6 sladova, a arome sežu od tamne čokolade, suhog tamnog voća, karamele, ali i do hmeljnih nota u finišu. U jednom trenutku izbacili su i varijantu odležanu u bačvama viskija.
Barley Wine
Kod britanskih jačih stilova nakon stouta i portera valja spomenuti britanski jaki ale (British strong ale) koji karakterizira uglavnom sladni profil, voćni esteri i, naravno, jačina (5,5-8%). Podjednake je jačine i Old Ale, relativno sličnog profila, no u pravilu to pivo odležava u bačvi što mu daje dodatnu aromatsku vrijednost. Jače od njih je ječmeno vino, Barley Wine (8-12%), nazvano tako zbog jačine i bogatstva, a posebno fino odležava i podnosi starenje. Unatoč imenu, ne bi smjelo imati vinski karakter, ali Old Ale bi ga zato mogao imati.
Jaki belgijski aleovi
Mnogima su od nas prvi susreti s jačim i kompleksnijim pivskim stilovima bili upravo kada su se na hrvatskom tržištu pojavili belgijski klasici, jaka trapistička samostanska piva koja su proslavila belgijsku pivarsku tradiciju. Priča oko ovih piva je široka i zanimljiva, ali u ovom kontekstu, dovoljno je reći da su ova piva čest izbor pivskih sladokusaca koji žele posegnuti za nešto tradicionalnijom ponudom (u ponudi su uglavnom modernije varijante zaista starih recepata), stoga ih je lako pronaći u boljim pivnicama diljem svijeta. Dijele se prema jačini: Single, Dubbel, Tripel i Quadruppel, a karakterizira ih fin balans slada i hmelja (Tripeli znaju biti solidno zahmeljeni), nisu preslatka, alkohol je skriven, a utjecaj kvasca vrlo izražen, posebno u začinskim fenolima. Postoje i jaki belgijski aleovi koji nemaju trapističku licencu te su obično slađi, s manje kvasnog, a više sladnog profila, kao u slučaju belgijskog Blond Alea, dok je njegova jača varijanta, belgijski jaki zlatni ale (Belgian Strong Golden Ale), vrlo suh, ali s izraženijim esterima nego u slučaju samostanskog tripela. Belgijski Saison je tradicionalno bio lagani ljetni stil, a oslanjao se na posebne kvasce koji daju voćne estere (jabuka, kruška) i paprene fenole. Moderna varijanta se razlikuje u jačini, stoga ga navodimo u ovom kontekstu.
Njemački
Bock, Doppelbock i Eisbock
U tekstu o njemačkom pivu iz prethodnoga teksta spominju se i ova tri stila njemačke pivarske škole. Bockovi su jaki lageri koji se oslanjaju na sladni profil i slatkoću, Doppelbock je jača varijanta, a Eisbock tehnikom odvajanja smrznute vode od ekstrakta može dati zaista jaka piva, od kojih su neka ispala najjača na svijetu.
Ne smijemo zaboraviti i Baltic Porter, jaki tamni lager koji se idejom oslanja na jake britanske portere te je profilom sličan njima, ali zbog lager kvasca neće imati takav profil estera u aromi.
Primjer:
Medvedgrad
Grička vještica
7,5% alkohola
Doppelbock
Tomislav pivo
7,3%, alkohola
Baltic Porter
Eksperimentalni ekstremni stilovi
Pivski stilovi su dobre smjernice i zgodna polazišna točka pri upoznavanju, kao i ključna točka pri suđenju piva na natjecanjima, ali nipošto nisu preskriptivni element koji bi upućivao kakva bi piva točno trebala biti. Mnogi moderni pivari istražuju granice pivarstva kao zanata, čak i umjetničkog djela. Alkohol je svakako područje u kojem ekstrem djeluje uzbudljivo i neka od bizarnijih piva nastala su guranjem gornje granice jačine piva. Jedno takvo „pivo“ je Snake Venom škotske pivovare Brewmeister. Istražite li malo, zavarat će vas velika količina naslova raznoraznih portala koje je senzacionalistički ovo pivo proglasilo najjačim na svijetu. Problem je u tome što tehnički, ovo nije pivo, jer je pivar i sam priznao da je 67,5% alkohola postigao dodatkom etanola izravno u pivo. Dakle, riječ je o eksperimentalnom proizvodu nalik na pivo, koje samo po sebi također može biti interesantno.
Ponosni nositelj titule najjačeg piva je Schorschbock iz austrijske pivovarice Schorschbräu s 57% alkohola dobivenog ledenom destilacijom, odvajanjem smrznute vode od ekstrakta i fermentacijom tog ekstrakta do zaista impozantne razine. Nakon čitanja ovoga teksta, znate li odrediti kojem stilu pripada najjače pivo na svijetu?
