Jesenski i zimski stilovi piva

07. listopada 2020.

Pivski stilovi toliko su raznoliki i živopisni da svoje porijeklo vuku sa svih strana. Vrlo često je naziv stila vezan uz geografsko porijeklo ili lokaciju, odnosno porijeklo sastojaka.

Američki stilovi označavaju uporabu američkih hmeljnih sorti, belgijska se piva temelje na lokalnim i mikrolokalnim kvascima koji su kasnije definirali stilove, češka i njemačka piva su primjerice usvojila nešto od oba svijeta – i hmeljeve i kvasce. Stilovi piva dobivaju nazive i po sastojcima ili ključnim karakteristikama: Rauchbier je dimljeno pivo, sour je, logično, kiselo pivo. Sastojci su, također vrlo jasno, definirali začinjena piva (spiced beer), a s obzirom da određene začine koristimo i sezonski, bilo da je riječ o bilju, povrću i voću koje uspijeva i dozrijeva u određeno godišnje doba, bilo da je riječ o kulinarskoj tradiciji koja zahtijeva začine, kao kod Božićnih jela, tako su i „sezone“ ili godišnja doba definirali nazive nekih pivskih stilova. Nazivi pivskih stilova i njihov nastanak tema su za sebe pa ćemo se zadržati ovdje na sezonskim pivima, a s obzirom da se bliži jesen pa zima, promotrimo jesenske i zimske stilove piva.

Jesen

Jesen pretpostavlja vremensko zahlađenje i svršetak sezone žetve i berbe. Piva, kao i samo razdoblje, prizivaju tranziciju od ljetnih stilova prema zimskima. To znači da će jesenski stilovi biti nešto teži i eventualno kremastiji od ljetnih, zadržavši ipak pitkost i suhoću, naspram težim i često slađim zimskim stilovima. Što se tiče začina, jesen nosi svoje, zima ima svoje, ali u jesen se redovito, pogotovo u američkoj pivskoj tradiciji, pred Dan zahvalnosti, proizvode piva s bundevom. Boja koja se povezuje uz jesenske pivske stilove također je gotovo simbolična, budući da seže od tamno zlatne preko jantarne prema bakreno crvenoj.
Piva s bundevom (pumpkin ale) ovom povrću duguju i aromu i određenu zemljanu notu, ali i boju koja ponekad poprima narančaste nijanse. U američkoj tradicionalnoj kuhinji poznata su jela koja se spremaju u jesen i uoči Dana zahvalnosti poput pite od bundeve, jela od buče, karameliziranog jama ili slatkog krumpira. To su doslovno arome i okusi koje možete očekivati od jesenskih stilova piva. Iako su kod nas jela od bundeve i buče također popularna u jesensko doba, piva od bundeve je relativno teško nabaviti, a kod nas se rijetko proizvode (Pivionica je prije nekoliko godina imala to pivo u ponudi, ali od tada ga ni jedne jeseni više nisu skuhali), međutim, ako uspijete, slobodno pokušajte povezati takvo pivo s nekim od navedenih jela jesenske kuhinje koja možete sami pripremiti.
Piva jeseni u pravilu će biti bazirana na sladnom profilu tijela, s nešto više nota karamele, eventualno tostiranog kruha i suhog voća, a smanjene hmeljne arome i okusa zbog sveprisutnosti začina i njihove dominacije. Kao što smo rekli, ova piva ne odišu (previše) alkoholom i razmjerno su pitka (srednje teškog tijela), iako u fermentaciji mogu sudjelovati sastojci kao što su med, smeđi šećer, javorov sirup i ini sirupi, koji će dati i slatkoću i prenijeti svoj okusni profil na pivo. Začini koje očekujemo u ovakvom pivu su cimet, đumbir, klinčić, muškatni oraščić, piment i slični.

Zima

Iz prethodnoga dijela teksta jasno slijedi da će zimska piva biti prilagođenija hladnijim danima, a svojim karakterom redovito podsjećaju na Božićno doba, naročito u začinima nalik onima u kuhanom vinu ili šećerima poput onih u Božićnim kolačima. Načelno su to nešto teža piva, bogata, jača alkoholom koja dobro pašu na adventskim sajmovima i ugrijanim podrumima pivnica te u društvu prijatelja i obitelji okupljenih za blagdane, kada se možemo malo više opustiti i popiti.
Arome možete zamisliti: keksi, medenjaci, kuhano vino, borovina. Piva zaista mogu postići ove arome vještim balansiranjem sastojaka: slada, sirupa ili šećera, začina i hmelja. Nešto jači sladni i karamelni profil dat će punoću, slatkoću i zaokruženost te ponešto zauzdati začine da ne prevladaju. Tome pomažu šećeri i sirupi koje smo ranije spominjali kod jesenskih piva, u pravilu se oni pojavljuju i ovdje. Hmeljni profil može dati naznaku borovine ili začina, ali je u pravilu potisnut. Začini koje očekujemo, izuzev ranije nabrojanih, su i suho voće poput grožđica, suhih šljiva, smokava ili krušaka te korica naranče ili limuna. Pivo je alkoholom jače, ono nas grije iznutra, može biti gušće i ljepljivo te ostavlja ugodan i potpun dojam, čak i kad ga se pije u maloj količini.

Što još piti u jesen i zimi?

Izuzev stilova piva koji su svojim izborom začina prilagođeni ovim godišnjim dobima, razmislimo koja se još piva prigodno slažu s posljednjim i prvim kvartalom kalendarske godine.

Märzen

Njemački jantarni lager izveden iz bečke varijante (Vienna lager je tradicionalni naziv za određeni stil jantarnog lagera) vario se u ožujku (odatle i naziv, a i hrvatski prijevod „ožujsko pivo“ dolazi odatle, iako Ožujsko pivo zagrebačke pivovare nije Märzen, premda je u svojim devetnaestostoljetnim počecima možda zamišljen kao takav) i odležavao na hladnom tijekom ljeta. Kao takav je bio idealan stil za otvaranje popularnog Oktoberfesta koji je Märzen pretvorio u službeni stil piva čitavog događaja i sve do kraja 20. stoljeća pio se na festivalu tradicionalni Märzen, nakon čega ga je zamijenio jednostavniji, svjetliji, manje bogati Festbier ili jednostavno Oktoberfestbier.

Sticke Altbier/Doppelsticke

Najprije da objasnimo što je Altbier. Još jedan predivni proizvod bogate njemačke pivske tradicije, preciznije, pivo potječe iz Düsseldorfa, a „alt“ određuje „stari“ tradicionalni način varenja piva, što se odnosi na višu temperaturu fermentacije, prije nego li je niža temperatura lager kvasaca postala standard. Pivo fermentira na nešto višoj temperaturi, zatim odležava na hladnijoj, slično kao i američki stil California Common. Sticke Altbier je jača varijanta ovoga piva koja se kuhala kao jesensko-zimski specijal, a u düsseldorfskim pivnicama u starom dijelu grada, ovaj stil se i dalje redovito može naći. Spomenimo ponovno zagrebačku Pivionicu koja je kao svoje tamno pivo iz stalne ponude imala upravo Altbier, no to danas više nije slučaj.

Weizenbock/Weizen Doppelbock

Ostanimo još malo na njemačkim pivskim ljepotama pa dosadašnjem izboru pridružimo fini, slatki, jaki tamni pšenični Bock, pivo tradicionalno iz grada Einbecka, odakle mu potječe naziv. Bock je jaki njemački lager, dolazi i u tamnoj varijanti (Dunkles Bock), jakoj varijanti (Doppelbock) te naposljetku pšeničnoj o kojoj sada govorimo. Bogato sladno, slatko, snažno pivo koje kombinira najfinije voćne estere, začinske fenole i sladni profil tijela pšeničnih piva (Weizen) sa svježinom i snagom Doppelbockova, odličan je izbor za grijanje u zimskim danima ili uživanje nakon blagdanskog ručka.

Barley Wine/American Barley Wine

Englesko „ječmeno vino“ naziva se tako zbog svoje bogatosti i snage, ali za razliku vinskih kiselina i tanina, ovo pivo odlikuje bogati, slatki voćni, pomalo ljepljivi sladni profil koji seže od suhog voća, zrelog voća, karamele i kakaa. Američka varijanta je, pogađate, više oslonjena na hmeljni profil i krasno pokazuje bogatstvo hmeljnih aroma i okusa u balansu s također izraženim sladom. Ovo pivo vrlo fino podnosi odležavanje i ne škodi ga ostaviti da stoji u podrumu koju godinu prije konzumacije. Bocu dobrog barley winea otvorite u posebnim prigodama!