KUTAK ZA PIVOZNALCE

Ljubitelj si piva? Lager ili craft? Na Dan sv. Patrika piješ stout ili radije skokneš na jedno svijetlo?

Pivski stilovi toliko su raznoliki i živopisni da svoje porijeklo vuku sa svih strana. Vrlo često je naziv stila vezan uz geografsko porijeklo ili lokaciju, odnosno porijeklo sastojaka. Američki stilovi označavaju uporabu američkih hmeljnih sorti, belgijska se piva temelje na lokalnim i mikrolokalnim kvascima koji su kasnije definirali stilove, češka i njemačka piva su primjerice usvojila nešto od oba svijeta – i hmeljeve i kvasce.

Odakle pivu boja?

Boja piva najčešće i ponajviše ovisi o boji sladova koji se koriste u njegovoj proizvodnji. Slad dobivamo od žitarica koje nakon namakanja u vodi počinju klijati pa se odmah nakon toga suše (time prestaje i klijanje). U procesu sušenja događa se Maillardova reakcija koja je česta pri oksidaciji ili kuhanju, a čini to da određeni proizvod posmeđi. Reakcija se događa primjerice i pri pečenju kruha ili mesa. Druga je metoda karamelizacija, što znači zagrijavanje šećera do raspada njegovih molekula. Budući da u žitaricama nema šećera, ali ima škroba, najprije treba zagrijati vlažne žitarice do točke raspada škroba na šećere, a potom povisiti temperaturu ne bi li se taj šećer karamelizirao. Oba procesa dat će sladu razne nijanse crvene boje (zbog melanina u žitaricama koji daje crveni pigment), a percipiramo je od blijedo-slamnato žućkaste do posve crne.

Uvjetno rečeno, svijetli i tamni stilovi zajedno su se razvijali te upravo i definirali bojom. Njemačka pšenična i bock piva dolaze u svijetloj i tamnoj varijanti (Dunkelweizen, Dunkelbock), kao i minhenski (Helles i Dunkel) te češki lageri (Světle i Tmavé, ali ili Polotmavé). Belgijanci imaju svijetli i tamni jaki ale (Belgian Golden Strong Ale i Belgian Dark Strong Ale, dok su Amerikanci sa stilom IPA došli do jezičnog paradoksa o kojem se neko vrijeme pričalo, no naziv je ostao. IPA znači India Pale Ale, a Black IPA je kontradiktorna ovome „pale“ u svome nazivu. Međutim, ime se uvriježilo među stručnjacima te je ostalo, a analogijom se slaže s drugim inačicama stila: White IPA, Belgian IPA, New England IPA i slično.

Pivo i hrana

Kada počnemo razmišljati o hrani i pivu, najprije nam pada na pamet popularna uzrečica: „Što ćeš?“ – „Pivu i ćevape!“ Među ljudima koji jedu meso i piju alkohol, gotovo da nema onoga tko nije probao ovu kombinaciju. Radi se o dva široko dostupna proizvoda prihvatljive cijene, koja svako za sebe pružaju mali užitak i odmak od jednolične svakodnevice, a u kombinaciji, taj je užitak dvostruk, možda i višestruk, ako su i ćevapi i pivo dobri. Zagrebemo li malo u pamćenje, brzo povezujemo američki hot-dog i njihove svijetle lagere na utakmicama, zatim pšenična piva i perece u Bavarskoj, a u Irskoj i Velikoj Britaniji se uz kamenice tradicionalno pije stout. Riječ je ovdje o prigodnom sparivanju kada su tradicionalni pivski stilovi i određena jela lako dostupna, jedu se u određenim prigodama i već su počela činiti tradiciju, čak su se i pretvorila u mit koji se prodaje turistima. Dakako, ovakvih primjera ima mnogo i pivo se tradicionalno povezivalo s mnogim jelima u određenim dijelovima svijeta, no s modernom visokom kuhinjom donedavno se u pravilu povezivalo vino pa i danas u određenim krugovima pivo kao da se ne smatra dovoljno damskim ili gospodskim pićem za gala večere i fine-dining. Nije ni čudo, kada je utjecaj industrijskog piva takav da je većina populacije ljubitelja piva navikla na svijetle, blage lagere, visoke karbonizacije i prikrivenih aroma, koja su po cijelom svijetu vrlo slična te iako pašu uz određena jela, ne posjeduju ni izbliza dovoljnu stilsku raznolikost da prate brz i inovativan razvoj moderne kuhinje ozbiljnih restorana. To se promijenilo pojavom craft pivarstva i razvojem malih pivovara koje su na tržište donijele stilsku raznolikost, unaprjeđujući i revitalizirajući brojne tradicionalne pivske stilove.

Komplementarno i kontrastno sparivanje

Prigodno sparivanje koje povezuje hot-dog, pizzu, roštilj i utakmice sa široko dostupnim industrijskim lagerom, sparivanje je koje smo svi doživjeli i na koje smo uglavnom navikli. Vrijeme je da se pojasni i na koji način chefovichefovi i pivski connoisseuri to čine. Još jednom napomenimo – kako god sparivali hranu i pivo, vrlo teško ćete pogriješiti.

Komplementarno sparivanje

Kod komplementarnog sparivanja tražimo slične okuse kod jela i piva. To ne znači da se trebamo nužno bazirati na konkretnim i preciznim definicijama okusa, nego krenimo općenitije: tražimo primjerice voćne, cvjetne, začinske ili pržene note kod jednog i drugog. Rib-eye odrezak na grilu lijepo će se slagati s vrlo jakim, kompleksnim, bogatim stoutom, tzv. Russian imperial stoutom (kratica: RIS). Mekoća, potentnost, ali i težina te punoća mesa slagat će se s gustim, bogatim, teškim, gotovo ljepljivim tijelom ovoga piva koje može imati od 8% alkohola naviše, dok će se njegove note prženog slada, ali i tamnog voća, kože ili sojinog umaka slagati s prženom komponentom mesa. Ukoliko je u igri i neki umak određenih slatkih ili voćnih karakteristika, ovo je pun pogodak. Poslužite li kao lagani obrok svježu salatu od rukole s limunovim sokom, razmislite o njezinim osnovnim okusnim svojstvima, a to su svježina, gorčina, kiselina i sočnost. Odmah na um pada IPA, američki stil bogat hmeljnim aromama i gorčinom, koji započinje udarom citrusnih nota, prelazi preko svježeg i pitkog tijela (neka vas ne zavara 6 ili 7 % alkohola, ova piva su prilično pitka), a završava vrlo suho i ugodnom gorčinom. Kremoznost kamenica povezat ćemo s kremastim stoutom, a nježnu fenoličnu pikantnost pšeničnog piva s pečenicama, dok uz teški, masniji stilton sir ide ni manje ni više nego engleski barley wine, jaki tamni ale gustoga tijela i arome karamele i suhoga voća.

Kontrastno sparivanje

Kontrastno sparivanje, jasno je, traži različite okuse, pri čemu nije potrebno isticati ekstreme, nego dati kontrabalans nekoj izraženoj komponenti. Uz ribu s umakom od maslaca, češnjaka, peršina i limuna možemo poslužiti jaki belgijski ale, koji je aromatičan, a i dalje pitak, no nije pretjerano gorak, da ne pokrije nježne riblje okuse. Upravo stoga ne poslužujemo IPA-u, RIS ili barley wine, oni su pregorki, odnosno preteški za ovo konkretno jelo, iako bismo daljnjim maštanjem i mozganjem možda i njih ipak uspjeli povezati s ovim jelom. Barley wine zato možemo povezati s tjesteninom sa sirom, jer iako su njezini okusi nježni, ovo jelo je prilično teško, ima visok udio ugljikohidrata i proteina s kojima će se slagati teško tijelo barley winea, a masnoću ćemo „prerezati alkoholom“. Lager ili američki pale ale jednostavno ne bi svojom jačinom bili dorasli ovakvom jelu, iako bi se neke druge karakteristike možda i uklopile.

Slaganje jelovnika s pivom

Pri slaganju jelovnika s pivom u restoranu mogli bismo se povesti inicijalnom mišlju da osmislimo najprije jelovnik, a zatim razmislimo koje pivo bi najbolje odgovaralo uz ta jela. Međutim, ponuda piva nije uvijek vrlo široka, a k tome mi ne možemo utjecati na to kakvo pivo jest, ne možemo utjecati na ono što je u boci, stoga je prijedlog sljedeći: chef sjedne s pivskim connoisseurom za degustacijski stol na sesiju od nekoliko piva koja su im zanimljiva ili koja su sezonski dostupna. Ukoliko se odlučuju za piva jedne pivovare, dobro je uvrstiti piva njihove stalne ponude te „ubaciti“ koje specijalno ili sezonsko, limitirano pivo koje gosti mogu kušati tada i možda ponovno tek iduće sezone, a možda nikada više. Nakon toga, s bilješkama o karakteristikama piva, chef može osmisliti kombinaciju aroma i okusa jela koja će odgovarati kombinaciji aroma i okusa piva.

Postupak koji se predlaže pritom je usredotočiti se na određena okusno-teksturna područja u jelima i pivu, kao što s gorčina kod IPA-e, tamni prženi slad kod stouta, voćnost kod pšeničnih piva, ali i pitkost lagera, kremoznost stouta, u usporedbi sa škrobnom kremoznošću pire krumpira, gorčinom salate, nježnom, ali bogatom teksturom sporo kuhane govedine, slatkoćom prženog povrća, laganošću svježeg povrća, masnoćom svinjetine, začinjenošću senfa, aromatičnošću i slatkoćom meda i slično. Ovi pojmovi su sve područja od značaja za ta jela i pića, što pojednostavljeno znači da nas ne zanimaju samo okusi i arome, nego i teksture, težina i slično.

Što piti uz koje jelo

Što jesti uz koje pivo

Newsletter - budite u trendu!

Molimo upišite valjanu email adresu.