Latte Art
Objavljeno 11. ožujka 2020.
Latte art tehnika je ulijevanja mlijeka u šalicu. Naglasak je na vrhunski pripremljenoj mliječnoj kremi kojom je moguće crtati po površini kreme espressa. Za sve navedeno potrebno je izuzetno puno truda, vježbe i inspiracije bariste. Važno je sve savladati korak po korak, a prvi i najvažniji je tehnika grijanja mlijeka.
Pripremio Franck Barista Official Coffee Crew
Vrč za pripremu mlijeka
Karakteristike vrča za pripremu mlijeka:
- Širok pri dnu, uži pri vrhu (kut je približno 8°). Takav oblik vrča baristi pomaže ovladati rotacijom i vrtloženjem mlijeka prilikom pripreme.
- Istaknut kljun koji počinje od polovice vrča. Vrh kljuna mora biti dovoljno uzak da kontrolira brzinu, gustoću i tok zagrijanog mlijeka.
- Kvalitetni nehrđajući čelik, tanjih stijenki. Barista mora moći osjetiti i kontrolirati temperaturu mlijeka te izbjeći pregrijavanje
Svaki caffe bar trebao bi biti opremljen odgovarajućim vrčevima zapremnine 250 ml, 500 ml i 750 ml. Za jedan cappuccino potrebno je koristiti vrč od 250 ml. Ukoliko se priprema mlijeko za nekoliko cappuccina, zapremnina vrča povećava se proporcionalno broju napitaka koji se pripremaju.
Kvaliteta mlijeka
Za tehniku latte arta je najbolje koristiti svježe punomasno mlijeko. Upotreba svježeg i hladnog mlijeka s 3,2% mliječne masti obogaćuje okus napitka i omogućuje bolju kontrolu pripreme savršene mliječne kreme. Mlijeko s 3,2 – 3,5% bjelančevina pomoći će u učvršćivanju i bubrenju mliječne kreme te zadržavanju zraka u istoj. Nakon postupka zagrijavanja parom, mlijeko i krema odmah se počinju odvajati.
Zagrijavanje mlijeka
Zagrijati mlijeko do postizanja optimalne emulzije mlijeka. Tekstura mlijeka treba biti rjeđa nego kod pripreme klasičnog cappuccina. Dobro zarotirati mlijeko u lončiću kako bi se ujednačila emulzija mlijeka. Isto tako, dobro zarotirati espresso u šalici za cappuccino. Prilikom početka ulijevanja mlijeka potrebno je stvoriti podlogu na kojoj kasnije iscrtavamo željeni oblik/ uzorak. To radimo tako da tankim, jednoličnim mlazom mlijeka prvih nekoliko sekundi u visini ruba šalice u svim smjerovima ulijevamo mlijeko. Kad sadržaj šalice prijeđe polovicu, počinjemo oblikovati uzorak.
Ulijevanje mlijeka u šalicu
Ovo je često najteži dio zadatka onima koji prvi put koriste zagrijano mlijeko prilikom pripreme napitaka. Ulijevanje u šalicu vrši se direktno iz vrča. Prije samog postupka ulijevanja mlijeka u šalicu, potrebno je zavrtiti vrč, kako bi se mlijeko zavrtilo unutar istog. Mlijeko ne smije sadržavati mjehuriće po površini. Ukoliko su vidljvi mjehurići zraka na površini mlijeka, isti će nestati laganim udaranjem vrča o čvrstu površinu. Takvo mlijeko ima sjajno svilenkastu strukturu mliječne kreme. Prilikom ulijevanja mlijeka, dovoljno je malo nakositi šalicu te izabrati zamišljenu točku na sredini espressa, odnosno onu točku iz koje će se kasnije razviti željeni lik na površini mlijeka. Mlijeko se treba odlučno ulijevati u šalicu, vrlo precizno, bez žurbe pazeći da istodobno te u istom omjeru, ulaze i mliječna krema i mlijeko.
Srce
Krećemo s donjeg ruba šalice ulijevati mlijeko sve do pojave oblika jabuke. Zatim ne prekidajući mlaz, podižemo lončić visoko kako bismo dobili tanki mlaz mlijeka i brzim pokretom na istoj visini povlačimo poput olovke mlaz mlijeka prema suprotnom rubu šalice.
Tulipan
Spuštamo lončić s mlijekom niže, malo bliže gornjem rubu šalice i formiramo oblik jabuke na sredini napitka. Prekidamo mlaz, okretom ruke ponovno formiramo oblik manje jabuke. I tako više puta, sve do donjeg ruba šalice. Kad dođemo do donjeg ruba šalice, podižemo lončić visoko kako bismo dobili tanki mlaz mlijeka i brzim pokretom na istoj visini povlačimo poput olovke mlaz mlijeka prema suprotnom rubu šalice.
Rozeta
Spuštamo lončić s mlijekom niže, malo bliže gornjem rubu šalice i pomičemo ga lijevo desno kako je prikazano na videu. Kad dođemo do donjeg ruba šalice, podižemo lončić visoko kako bismo dobili tanki mlaz mlijeka i brzim pokretom na istoj visini povlačimo poput olovke mlaz mlijeka prema suprotnom rubu šalice.
