Posluživanje i prezentiranje piva
Objavljeno 12. veljače 2020.
Sve je češća situacija na pivskoj sceni da ugostiteljski objekti imaju poveći izbor piva bilo na točionicima, bilo u frižiderima i podrumima, u limenkama i bocama. Zahvaliti na tome možemo najviše hrvatskim craft pivovarama kojih trenutno aktivno posluje devedesetak.
Craft pivarstvo donijelo je traženu raznolikost, jer taj pokret u svojoj srži sadrži potrebu za pivarskom kreativnošću, inovativnošću, različitošću te otporu prema jednoličnim i kompromisnim stilovima koje nudi pivarstvo masovne industrijske proizvodnje. Veliku ulogu odigrali su i pivski distributeri trudom uloženim u uvoz novih piva. Prije svega nekoliko godina, izuzev hrvatskih i nešto susjednih, mahom industrijskih piva, moglo se kod nas povremeno nabaviti belgijska, češka, engleska, irska i njemačka piva, a svima je poznato da su to zemlje bogate pivarske tradicije te nije ni čudno da se našim pivopijama, a ima ih prema statistici dosta, svidio takav izbor. Međutim, danas pivska scena cvjeta s pivima malih pivovara iz Estonije, Walesa, Mađarske, Poljske, Švedske, Danske, SAD-a i mnogih drugih zemalja.
U svoj toj međunarodnoj ponudi vrlo lako može doći do zbrke te će se bez propisne edukacije konobar teško snaći. Mlađi ugostitelji brzo uče i upijaju, ali se piva još brže pojavljuju na tržištu i često mijenjaju. Iskusni ugostitelji od davnih su dana upoznati sa stilovima piva, ali tko bi popratio sve etikete koje dolaze u ponudu. U ovome tekstu ukratko će se predstaviti natuknice koje bi mogle ugostiteljima olakšati i pojednostaviti ponudu, a gostima izbor piva.
Ponuda i pristup gostu
Ključni segmenti posluživanja piva
Kvalitetno pivo
Ne ovisi o poslužitelju, nego o proizvođaču. Dobro je kušati pivo prije nego li se spaja bačva ili kreće u prodaju limenki i boca. Distributer bi, ako može, trebao ponuditi uzorak piva za kušanje. Ako je proizvođač ponudio samo bačve ili uzorci nisu dostupni, poslužitelj kuša piva nakon spajanja na točionik. Ako pivo nije dobro, poslužitelj poziva distributera kompetentnog za kušanje piva da procijeni grešku. Ukoliko pivo ima jasnu grešku i nije prikladno za prodaju, pivo se miče iz ponude u dogovoru s distributerom. U svim ostalim slučajevima, poslužitelj je dužan osigurati uvjete koji slijede te nuditi i točiti pivo kako slijedi.
Uvjeti skladištenja
Ne ovisi isključivo o poslužitelju, nego i o skladištenju kod distributera i proizvođača, no nužno je da poslužitelj osigura dobre uvjete skladištenja piva prije i tijekom točenja. Idealna je hladna komora (oko 5°C), a prihvatljivo skladištenje na temperaturi ne višoj od 10°C. Sobna temperatura nije preporučljiva. Skladištenje kraj izvora topline se mora izbjeći. Prilikom točenja, pivo pod određenim tlakom prolazi kroz hladnjak u točioniku i time se hladi. Važno je kod vodenoga hlađenja pripaziti ima li dovoljno vode u točioniku. Važno je postaviti tlak na manometru boce CO2 na pravu mjeru, ovisno o vanjskoj temperaturi zraka te udaljenosti točionika od bačve (duljini cijevi).
Način točenja
Pivo se toči izravno u čašu dok se ne stvori pjena. Zatim poslužitelj pričeka da se pjena malo slegne te dotoči pivo do crte (baždara), tako da pjena bude iznad crte. Pivo se, ako može stvoriti pjenu, toči s pjenom. Pjena pomaže oslobađanju određenih aroma te daje na strukturi i izgledu piva. Neka piva (npr. belgijski aleovi, irski stoutovi, njemačka pšenična piva) imaju zaseban ritual točenja koji dijelom ima veze s brendom, reklamom i marketingom, a dijelom s tradicijom. Njihovo poznavanje je zgodno, ali ako se poslužitelj drži gornjih uputa, ne bi smjelo biti poteškoća. Prilikom istakanja piva iz boce, dobro je istočiti cjelokupni sadržaj, ako je to moguće, ne bi li i dio prirodnog taloga došao do čaše i dodatno doprinio aromi i okusu, ali i izgledu piva. Mutna piva su učestala pojava kod craft pivovara koje za neke stilove ne koriste tehniku filtracije. Određeni stilovi piva su uobičajeno mutni, primjerice američki NEIPA ili njemačka i belgijska pšenična piva.
Čistoća čaše
Za idealno posluživanje piva čaša mora biti posve čista.
Gost ne zna što želi, poslužitelj zna što gost želi
Ključno je da poslužitelj nakon pristupanja gostu ukratko predstavi piva na točioniku te, ako je potrebno, u bocama i limenkama. Craft bar koji nudi mnogo piva ne može se oslanjati na nabrajanje piva nekim redoslijedom, jer ih ima previše i poslužitelj će navesti tek nekoliko etiketa prije nego li se gost naizgled odluči. Često će, pri nabrajanju, gost posegnuti za prvim spomenutim pivom. Šteta, ako lokal nudi tako raznolika i brojna piva. Umjesto toga, nekoliko dobro plasiranih pitanja prezentirat će gostu izbor piva. Odmah treba napomenuti da su kategorije vrlo pojednostavljene te da se profesionalno predstavljanje piva ne može svoditi na njih, a kategorije imaju i brojne nedostatke što se tiče profesionalnog gledišta, međutim sam pristup veoma pojednostavljuje posao. Redoslijed pitanja određen je aktualnom ponudom i drugim parametrima, ali u pravilu bi išao ovako:
Kiselo ili clean pivo?
Svijetlo ili tamno pivo?
Jače ili slabije pivo?
Gorče ili manje gorko pivo (ili slađe pivo)?
Kako bismo utvrdili ove parametre, moramo savršeno poznavati piva u stalnoj ponudi na točionicima, vrlo dobro poznavati piva na trenutnoj, aktualnoj ili sezonskoj ponudi na točionicima i dobro poznavati piva u limenkama i bocama u frižiderima i na skladištu.
O parametrima iz gornje četiri natuknice bilo je riječi u prethodnim dijelovima novosti, ipak i ovdje treba navesti nekoliko riječi o njima, da se podsjetimo.
Ako objekt nudi kisela piva ili piva s divljim kvascima, a gost djeluje zainteresirano ili se primjećuje da je pivski entuzijast, dobro je ponuditi mu upravo njih kao novost, kuriozitet ili posebnost. Kisela piva su u hrvatskoj ponudi relativna novost te određeni dio kupaca još uvijek osjeća otpor ili animozitet prema njima, što se polagano mijenja strpljenjem i edukacijom. Kisela piva, za čiju je kiselinu zadužen rad bakterije, nazivaju se i sour ili wild beer, a divlji kvasac Brettanomyces se često skraćuje u Brett. Vidite li ove stilske odrednice u ponudi, znajte da je riječ o pivima koja nisu clean, dakle dio „posla“ je odradila ili bakterija ili divlji kvasac te često predstavljaju izazov ili traže navikavanje na okus.
Dijeliti pivo na svijetlo i tamno vrlo je pojednostavljen i često pogrešan pristup, no s dozom zadrške može biti koristan. Čitav je spektar boja, nijansi, zatamnjenja i mutnosti prisutan kod različitih piva pa je šteta zadržati se samo na svijetlom i tamnom. Ipak od svijetlo zlatne ili žućkaste do zlatne, crvenkaste ili narančaste možemo ugrubo svrstati u svijetla piva, dok od tamno zlatne, tamno narančaste i crvene, preko smećkaste do tamno smeđe i crne govorimo o tamnom pivu. Time smo barem ugrubo odredili karakter i sladni profil piva na koji gost eventualno cilja. S obzirom na kompleksnost boja i stilova piva, ovdje se lako zabuniti stoga treba ponoviti: ovaj pristup ima svojih nedostataka i uzimamo ga sa zadrškom.
Ako je gost zainteresiran za jače pivo ili je mislio popiti samo jedno ili dva piva, poslužitelj može preporučiti piva iznad 6% alkohola. Tu ubrajamo jake lagere, jače stoutove i portere, kao i američke IPA-e te bockove, belgijske aleove i britanska ječmena vina. Slabija piva idu od vrlo laganih lagera, session piva, laganih kiselih piva, tradicionalnih britanskih, irskih i škotskih aleova do klasičnih stoutova i američkih pale aleova.
Gorčina ovisi u pravilu o vrsti i količini hmelja te o tome kada se koji hmelj dodaje tijekom kuhanja piva, ukratko – gorčina najčešće dolazi od hmelja. Kod tamnih piva pripomaže joj pržena ili prepržena nota u nekim slučajevima, koja dolazi od tamnih specijalnih sladova, a kod začinjenih piva na gorčini mogu dati, dakako i začini. Najgorča piva su obično američki IPA, te jače varijante Double IPA, Triple IPA kao i podstilovi poput crnog IPA-a. NEIPA je stil koji proizlazi iz IPA-a, ali uobičajeno nije jako gorak. Američke inačice stilova Blonde Ale, Pale Ale, Amber Ale, Stout i Porter mogu biti prilično gorke, iako to nije pravilo. Svaki stil ako je obilno zahmeljen, može težiti gorčini, tako postoje vrlo gorki lageri, saisoni, witbier ili sour, ali to su rjeđe situacije.
