Povijest piva - počeci craft pivarstva
09. rujna 2020.
Korijene modernoga pivarstva treba tražiti u dvama ekonomskim i poslovnim velesilama: Velikoj Britaniji koja je željela zaštititi svoju snažnu pivarsku tradiciju i SAD-u, koji je, iako bez stoljetne tradicije kakvu u pivarstvu ima Europa, snagom malih pivara počeo obnovu i očuvanje brojnih tradicionalnih pivskih stilova.
Uzroci modernih pivskih pokreta
Godine su 1960-e u SAD-u, vrlo dinamične s političke i kulturološke strane. Razdoblje je glazbenog i filmskog te kontrakulturnog procvata, ali pivarstvo je vidjelo i bolje dane, jer se upravo oporavlja od dvije velike, gotovo uzastopne krize – prohibicije koja je završila prije tridesetak i Drugog svjetskog rata koji je završio prije dvadesetak godina. Tijekom tih dvaju kriza broj pivovara u SAD-u je padao, a taj trend nastavio se i u idućim godinama. Jedini koji su se snalazili, pogotovo pomoću sve izraženijeg marketinga preko radija i televizije, bili su veliki industrijski proizvođači, dok su manji (pr)opadali. S takvim trendom pod ruku ide i rušenje cijene te posljedično pad kvalitete. Pojavljuju se pivski brendovi proizvedeni isključivo za trgovačke lance, a uskoro i masovni jeftini proizvodi lišeni ikakvoga brenda. Situacija nije izgledala dobro, a u prilog joj ne ide ni industrijska ideja dodavanja aditiva u piva, od kojih su određeni bili čak i štetni za zdravlje (pa se od tih ubrzo odustalo). Industrija je do 1960-ih gotovo izgurala tradicionalno pivarstvo i njegove brojne stilove. Literatura se slaže da je pivarstvo tih godina u neku ruku dotaklo dno.
U Europi je situacija bila nešto bolja, ali ipak slična. Najprije, u europskim državama nije bilo prohibicije, ali rat ju je itekako obilježio. Određene su pak zemlje dobro poznate po pivarskoj tradiciji pa je u njima bilo teško do te mjere izgurati tradiciju. Međutim, i u Europi su veliki proizvođači početkom druge polovice XX. stoljeća držali veliku većinu pivskog tržišta. Revolucija je bila na pomolu.
Craft revolucija u SAD-u
U San Franciscu u Kaliforniji 1965. godine jedna je mala pivovara pred zatvaranjem. Mladi poduzetnik i ljubitelj piva Fritz Maytag vidi u tome poslovnu priliku te kupuje tu tvrtku iste godine, najprije sa željom da pomogne kao savjetnik, ali uskoro dovodi do revitalizacije čitave proizvodnje, ulažući unosno u proizvod koji je znatno skuplji od konkurencije, ali sada svakako i znatno kvalitetniji. Najpoznatiji proizvod ove pivovare seže još iz 1896. i bio je popularan već među tragačima za zlatom u Kaliforniji početkom dvadesetog stoljeća. Riječ je o pivu Anchor Steam Beer specifičnog američkog stila koji se zove California Common. Stil je produkt kvasaca koje su doseljenici u Kaliforniju donijeli sa sobom u nadi da će proizvoditi lager piva. Lager piva, međutim, zahtijevaju niže temperature vrenja i, još važnije, hladne prostore za odležavanje, kojih u toploj Kaliforniji nije bilo. Određeni soj kvasaca prilagodio se nešto višoj temperaturi fermentacije, a odležavanje su zamijenili plitki otvoreni fermentori koji su održavali pivo na nešto nižoj temperaturi i nastao je – California Common. Kada je pod novim vlasnikom Anchor sredinom 1960-ih revitalizirao ovo pivo i sam stil je dobio „nadimak“ Steam Beer te ga se ponekad može naći pod tim nazivom. Opisani događaj smatra se začetkom craft revolucije u SAD-u, a time i u cijelome svijetu.
Dok se u SAD-u obnovom Anchora spašavao obraz pivarstvu, u Velikoj Britaniji je zbog industrije na udaru bila bogata pivska tradicija te zemlje koja uključivala tzv. „real ale“ – prirodno karbonizirani ale u drvenim bačvama (eng. cask). Industrijske pivovare pokušale su ga izbaciti iz ponude tradicionalnih pubova uvodeći filtrirana i umjetno karbonizirana piva u metalnim bačvama. Godine 1971. organizira se CAMRA (Campaign for Real Ale) ne bi li se suprotstavila tom trendu, no unatoč upornosti i dosljednosti pokreta, industrija je nametnula lager i metalne bačve kao dominantan izbor. Usprkos tome, svijest o važnosti pivske tradicije uzrokovala je u Velikoj Britaniji porast broja manjih pivovara, a slijedile su ih i druge europske zemlje.
Pokret se 1970-ih kotrlja dalje: početkom tog desetljeća izlaze danas legendarna piva Anchor pivovare, a to su njihov Porter i Liberty Ale, koji se smatra jednim od prvih modernih inačica američkog India Pale Alea. Ključni događaj je osnivanje pivovare New Albion, također u Kaliforniji 1976. godine, koja se smatra prvom „pravom“ novootvorenom craft pivovarom na svijetu.
Iduće godine jedan od najutjecajnijih svjetskih poznavatelja piva (i viskija) svih vremena, Michael Jackson, objavljuje Svjetski vodič kroz piva, čime potiče interes čitatelja za raznolikost pivskog svijeta, a 1978. američki predsjednik Carter legalizira kućno pivarstvo u SAD-u (eng. homebrewing), što je iznimno doprinijelo razvoju i inovacijama u pivarstvu te gotovo da je i postalo pravilo u svijetu da najbolji kućni pivari otvaraju svoje male pogone i postaju najcjenjeniji proizvođači na tržištu, što je bio slučaj i u Hrvatskoj.
Godine 1979. otvara se još jedna legendarna američka pivovara, Sierra Nevada, koja je svjetski popularizirala američki Pale Ale i IPA kao stilove koje je relativno lako proizvoditi, a da budu uvijek zanimljivi potrošačima, čemu je pogodovao i razvoj američkog hmeljarstva koji je donio hmeljne arome nalik na voće, začine, cvijeće i borovinu. Od kraja 1980-ih IPA je nezaobilazan stil za ljubitelje (zahmeljenog) piva, a u idućim desetljećima ovaj će stil razviti različite varijante i ostati na vrhu popularnosti do danas.
Ne treba zanemariti ni činjenicu da se do 1990-ih u SAD-u (i ponešto šire) pojavio tako velik broj pivovara, da je kod dijela njih kvaliteta pala u drugi plan, jer se činilo da svatko može zaraditi na tom novom trendu. Logično, dio malih pivovara je, prema poznatom scenariju, otpao, dok su se neke od najuspješnijih pivo vara prodale većima i time na čas podsjetile da romantična ideja o neovisnosti i principima rijetko sasvim opstaje u kapitalizmu.
Europa pa ostatak svijeta
Nakon britanske inicijative za spas njihovog tradicionalnog alea te nakon spoznaje uspjeha američkih pivskih kolega, scenarij sličan američkom odvija se i u Europi, no tek 21. stoljeće dovelo je craft pivarstvo u većinu država u Europi i ostatku svijeta, na čelu sa škotskom pivovarom Brewdog koja je u međuvremenu postala mnogo veća od nekih nacionalnih komercijalnih pivovara u Europi te danskom pivovarom Mikkeller, koja postoji od 2006. godine bez svoga pogona i piva proizvodi uvijek u drugim, tuđim pogonima (tzv. gypsy pivovara). Europska pivska tradicija rezultirala je manjom potrebom za craft revolucijom u državama poput Belgije, Češke, Irske i Njemačke (iako i one danas imaju snažan trend craft pivarstva), dok trend predvode Velika Britanija, skandinavske zemlje, Nizozemska, Estonija, Poljska, Italija i druge, a u ostatku svijeta prednjače Australija i Novi Zeland, Japan te Argentina.
Hrvatska
Kao i u mnogim manjim (europskim) državama, u Hrvatskoj su ključnu ulogu u razvoju craft pivarstva odigrali kućni pivari (homebreweri) koji su „prešli“ na veće pogone, počevši kao start-up tvrtke koju su osnovali kućni pivari poput Nove runde koja djeluje od kraja 2013. godine kao prva „punokrvna“ hrvatska craft pivovara. Uz njih treba spomenuti i pivovaru Medvedgrad koja od 1994. pivo proizvodi kao brewpub, zatim se širi ne bi li u 21. stoljeću usmjerila svoj asortiman prema modernom craft izričaju. Godine 2013. otvorila se u Istri Bujska pivovara koja je, unatoč činjenici da je proizvodila klasične lagere i počela kao brewpub, u svojoj filozofiji jedan od pionira craft pivarstva u Hrvatskoj. Kućni pivari se i dalje ohrabruju te je na Hvaru 2014. godine otvorena pivovarica Vunetovo, a u Zagrebu Zmajska pivovara, što je dalo vjetar u leđa još mnogim pivarima, entuzijastima i poduzetnicima da se okušaju u zahtjevnome, ali lijepome pivarskom poslu.
