Pšenična piva

17. lipnja 2020.

Izraz pšenično pivo krovni je pojam koji obuhvaća ale piva (dakle, nastaju radom kvasaca pri gornjoj temperaturi vrenja, od 18-23°C) s određenim udjelom pšeničnog slada, a povijesno pripadaju njemačkoj, napose bavarskoj, belgijskoj te američkoj pivarskoj tradiciji.

Na globalnom pa tako i hrvatskom tržištu, najčešće su prisutni njemački tipovi pšeničnih piva poznati i kao Weissbier ili Hefeweizen pa ako čujete samo izraz „pšenično pivo“, najčešće i najvjerojatnije se misli upravo na njih.

Njemačka pšenična piva

Weissbier/Hefeweizen

Pšenična piva se u pravilu ne proizvode isključivo od pšenice, nego od pšeničnog i ječmenog slada u određenom omjeru (nekakva norma je 50-60% pšeničnog slada). Zbog toga su piva lijepe blijedo zlatne ili zlatne boje i bogate kremaste bijele pjene, čemu pridonosi i povišena karbonizacija. Pšenica daje na čvrstoj, kremastoj strukturi, ali i osvježavajućem gotovo citrusnom dodiru. U pravilu pšenična piva nisu jako zahmeljena i ne očekuje se od njih hmeljna aroma, svježina, niti posebna gorčina.

Ono što daje specifičnu notu pšeničnim pivima je poseban kvasac visokog vrenja koji proizvodi određene aromatične spojeve: fenole koji u pravilu daju arome klinčića i estere koji daju voćne arome i to naročito bananu i kaugumu, ali i druge poput zrele jabuke, dunje i slično.

U pšeničnom pivu nema spomenutog voća, te arome dolaze isključivo od kvasca. Iako zvuči neobično i možda još niste uspjeli definirati te arome prilikom pijenja pšeničnih piva, idući puta kada kušate neki Hefeweizen obratite pozornost na aromu i pokušajte prepoznati klinčić i bananu. Ovakav poseban kvasac čini ta piva uzbudljivima, osvježavajućima i vrlo zanimljivima. Tome će vam uvelike pomoći i pravilno točenje pšeničnih piva. Jeste li ikada vidjeli tradicionalne čaše za pšenična piva? To su visoke, zakrivljene čaše koje su uže pri dnu, a šire pri otvoru, poput vaze. Često se vide takve velike čaše od pola litre kako biste mogli čitavu bocu (najpoznatija njemačka pšenična piva obično su u takvim ambalažama) istočiti u nju. Tehnika točenja prilično je zahtjevna: bocu treba izokrenuti i naglo je istakati u čašu te je pritom lagano ravnati ne biste li održavali razinu piva i pjene u čaši. Prije kraja točenja, dno boce se obično malo provrti ne bi li se otpustio prirodan talog od kvasca i pšenice te se to na kraju ulije do kraja u čašu, stvarajući bogatu pjenu poput krune koja nadilazi rub čaše.

Kod nas je široko poznato Medvedgradovo pivo Dva klasa koje je dio njihove stalne ponude. Arome su banana, lagana naranča i kruh, a pivo je jače karbonizirano i pitko.

Varijante njemačkih pšeničnih piva

Dunkel Weizen – tamno pšenično pivo, rađeno s udjelom tamnijeg slada. Dobiva note karamele i vuče na slađu stranu.

Weizenbock i Weizen Doppelbock – jača i još tamnija pšenična piva, voćnih aroma i kompleksnog karaktera.

Berliner Weisse – lagano, osvježavajuća, kiselo pivo. Za kiselost je uglavnom zadužena bakterija mliječne kiseline.

Gose – porijeklom iz okolice Leipziga, ovo je blago slano-kiselo pšenično pivo koje se u pravilu vari s korijanderom i solju.

Belgijsko pšenično pivo – witbier

U stoljetnoj belgijskoj tradiciji, njihova pšenična piva su jedna od prvih koja su koristila hmelj, iako su danas za ovaj stil često karakteristični začini poput korijandera ili korice gorke naranče, ali i mnogih drugih. U proizvodnji se može koristiti i neslađena pšenica, a ne (samo) pšenični slad.

Kao i mnogi drugi tradicionalni stilovi, ovaj je stil sredinom 20. stoljeća gotovo izumro, kada ga je spasio pivar Piere Celis osnovavši Hoegaarden, a potom i Celis Brewery te su njihova piva ubrzo postala i komercijalno šire dostupna. Danas je među craft pivarima ovaj stil ponovno popularan te je u raznim varijacijama prisutan i na našem tržištu. Belgijska lambic piva imaju visoki udio (40-60%) pšenice, a odlikuje ih spontana fermentacija, što podrazumijeva rad raznih divljih kvasaca i bakterija.

Američki pšenični ale

Craft pivovare, počevši s američkima, obnovile su stare i izumile nove pšenične stilove od kojih je najpoznatiji američki pšenični ale (American wheat ale). Umjesto specifičnih njemačkih kvasaca često se koriste klasični američki ale kvasci.

Udio pšenice nešto je manji, najčešće oko 30-50%. Ono što uvelike odlikuje američko pivarstvo je hmelj, prema tome, očekujte manje voćnih i začinskih aroma od kvasaca i mnogo više citrusnih, biljnih i voćnih hmeljnih aroma te nešto više gorčine. Hrvatski ponosni predstavnik ovoga stila je Hoppy Wheat Zmajske pivovare, koji karakterizira citrusna hmeljna aroma nalik grejpu, citrusni hmeljni okus te blaga gorčina.

Američka pšenična piva dobro se slažu s brojnim začinima, ali i voćem što daje poseban stil: voćni pšenični ale (Fruit wheat ale). Osim okusa, zbog voća često mijenjaju i boju, pa će pivo s malinom bez problema biti ružičaste boje, a popularno voće u ovom stilu je primjerice i crni ribiz, marelica ili borovnica. Vrlo jaka pšenična piva koja podsjećaju na jake aleove zvane Barley wine (ječmena vina) su tzv. Wheat wine (pšenična vina), relativno mlad američki pivarski izum, čiji postotak alkohola prelazi 8%.