Sparivanje piva i hrane - 1. dio
Objavljeno 04. studenog 2020.
U bogatoj hrvatskoj turističkoj i restoranskoj ponudi sparivanje hrane i pića ne samo da je tradicija desetljećima, nego se postavila kao korijen poslovanja i temelj privlačenja gostiju na vrhunsku kuhinju i fine-dining ponudu.
Napisao Hrabren Dobrotić
U globalnoj gastronomiji, sparivanje vina s vrhunskim jelima i dalje je prva misao kod povezivanja hrane i pića, iako se trend sparivanja jela s pivom, koktelima, ali i kavom i čajevima sve više razvija, a polako se etablira i kod nas. Čvrsta vinarska tradicija obilježila je turističku ponudu gotovo svih hrvatskih regija, ponajviše kroz restoransku ponudu i povezivanje vrhunskih vina s vrhunskom hranom, čemu doprinosi lijep broj autohtonih vinskih sorti te autohtonih jela. Pritom se često vinu pridaje određena privilegija, čak i aura prema kojoj nijedno drugo piće nije dostojno sparivanja s visokom kuhinjom. U tekstu koji slijedi bit će riječi o povezanosti hrane i piva te iznimno bogatim mogućnostima njihova sparivanja, koje uvelike duguje šarolikosti pivskih stilova te popularizaciji tradicionalnih pivskih stilova probojem piva malih pivovara na svjetsko i domaće tržište. Kada počnemo razmišljati o hrani i pivu, najprije nam pada na pamet popularna uzrečica: „Što ćeš?“ – „Pivu i ćevape!“ Među ljudima koji jedu meso i piju alkohol, gotovo da nema onoga tko nije probao ovu kombinaciju.
Radi se o dva široko dostupna proizvoda prihvatljive cijene, koja svako za sebe pružaju mali užitak i odmak od jednolične svakodnevice, a u kombinaciji, taj je užitak dvostruk, možda i višestruk, ako su i ćevapi i pivo dobri. Zagrebemo li malo u pamćenje, brzo povezujemo američki hot-dog i njihove svijetle lagere na utakmicama, zatim pšenična piva i perece u Bavarskoj, a u Irskoj i Velikoj Britaniji se uz kamenice tradicionalno pije stout. Riječ je ovdje o prigodnom sparivanju kada su tradicionalni pivski stilovi i određena jela lako dostupna, jedu se u određenim prigodama i već su počela činiti tradiciju, čak su se i pretvorila u mit koji se prodaje turistima. Dakako, ovakvih primjera ima mnogo i pivo se tradicionalno povezivalo s mnogim jelima u određenim dijelovima svijeta, no s modernom visokom kuhinjom donedavno se u pravilu povezivalo vino pa i danas u određenim krugovima pivo kao da se ne smatra dovoljno damskim ili gospodskim pićem za gala večere i fine-dining. Nije ni čudo, kada je utjecaj industrijskog piva takav da je većina populacije ljubitelja piva navikla na svijetle, blage lagere, visoke karbonizacije i prikrivenih aroma, koja su po cijelom svijetu vrlo slična te iako pašu uz određena jela, ne posjeduju ni izbliza dovoljnu stilsku raznolikost da prate brz i inovativan razvoj moderne kuhinje ozbiljnih restorana. To se promijenilo pojavom craft pivarstva i razvojem malih pivovara koje su na tržište donijele stilsku raznolikost, unaprjeđujući i revitalizirajući brojne tradicionalne pivske stilove. U SAD-u i zapadnoj Europi ovaj trend postoji već nekoliko desetljeća, a kod nas je stigao relativno nedavno, no teren je itekako pripremljen.
Nekoliko vrhunskih hrvatskih restorana proširilo je pivsku ponudu u suradnji s malim pivovarama koje su kuhale određena piva posebno za njih. Šibenska konoba Pelegrini u suradnji s Garden Brewery iz Zagreba posluživala je njihov saison, belgijski stil piva začinjen crvenim paprom, korijanderom i drugim začinima, u kojem veliku ulogu igraju i komponente kvasca (papreni fenoli i esteri koji podsjećaju na krušku i dunju) te visoka karbonizacija. Ovakvo pivo slaže se sa širokom ponudom jela, jer se dobro spaja sa začinjenom hranom, karbonizacija će, primjerice, kontrirati slanosti ribe, a njegov lagan voćni karakter paše uz gotovo sva lagana ljetna jela koja će Pelegrini tijekom sezone posluživati. Saison inicijalno nećemo sparivati s težim jelima od mesa ili tjestenina ili s jelima bogatim masnoćom, iako svakako vrijedi sljedeće: koje god pivo povezali s kojim god jelom, ne možete puno pogriješiti.
Ubrzo nakon Pelegirinija i Gardena u suradnju se upuštaju zagrebački restoran Nav i zadarska zadružna pivovara Brlog, a odnedavno za restoran Noel iz Zagreba pivovara Varionica kuha svoj Passion Sour – kiselo pivo s marakujom. Kisela piva kod nas se probijaju skromno i sramežljivo, a ako im itko može dati ozbiljan vjetar u leđa, to je jedan restoran s Michelinovom zvjezdicom. I obratno – kiselost ovoga piva može se divno povezati s kiselijim umakom od limuna, češnjaka i peršina koji ide uz ribu, kao i umak na bazi jogurta. Izražena voćnost piva ide, naravno, uz desert, bilo da je riječ o salati od tropskog voća ili torti sa sezonskim kontinentalnim voćem.
Kada smo spomenuli kiselinu u pivu, vratimo se nakratko do vina. Vina, kao i piva, sadrže određeni udio alkohola, no kod vina je to u prosjeku od 10-15 % udjela u volumenu, dok je kod piva to u prosjeku 4-7 %. Neka jela zahtijevaju laganije piće pa iako njemački rizling može imati 7 ili 8 % alkohola i unatoč tome što su određena vina vrlo lagana i razigrana s obzirom na udio alkohola, to su ipak prilično jaka pića, a vina s manjim postotkom alkohola su vrlo rijetka. S druge strane, piva su u prosjeku više nego dvostruko laganija od vina, a dok vina s manje od 4% alkohola praktički ne postoje, a ona od 5-7% su rijetko u ponudi, vrlo je lako naći piva s manje od 4% alkohola i to posve različitih stilova, kao što je lako naći i piva do 12% alkohola, ponovno potpuno raznolikih stilova. Nadalje, kod vina gotovo uvijek nailazimo na kiselinu, čak i kada govorimo o vrlo slatkim sortama, no kiselina ne odgovara svakom jelu. Kod piva zato možemo naći široku lepezu stilova kod kojih je izražena slatkoća, gorčina, ako želimo i kiselina, ponekad i slanost, a nije teško naći i kombinacije. Pivo je stilski mnogo raznolikije i puno se ljepše uklapa u raznolikost i razigranost moderne kuhinje.
Komplementarno i kontrastno sparivanje
U uvodu spomenuto prigodno sparivanje koje povezuje hot-dog, pizzu, roštilj i utakmice sa široko dostupnim industrijskim lagerom, sparivanje je koje smo svi doživjeli i na koje smo uglavnom navikli. U drugom dijelu uvoda spominju se vrhunski hrvatski restorani koji povezuju jela i pivo, a vrijeme je da se pojasni i na koji način chefovi i pivski connoisseuri to čine. Još jednom napomenimo – kako god sparivali hranu i pivo, vrlo teško ćete pogriješiti.
Komplementarno sparivanje
Kod komplementarnog sparivanja tražimo slične okuse kod jela i piva. To ne znači da se trebamo nužno bazirati na konkretnim i preciznim definicijama okusa, nego krenimo općenitije: tražimo primjerice voćne, cvjetne, začinske ili pržene note kod jednog i drugog. Rib-eye odrezak na grilu lijepo će se slagati s vrlo jakim, kompleksnim, bogatim stoutom, tzv. Russian imperial stoutom (kratica: RIS). Mekoća, potentnost, ali i težina te punoća mesa slagat će se s gustim, bogatim, teškim, gotovo ljepljivim tijelom ovoga piva koje može imati od 8% alkohola naviše, dok će se njegove note prženog slada, ali i tamnog voća, kože ili sojinog umaka slagati s prženom komponentom mesa. Ukoliko je u igri i neki umak određenih slatkih ili voćnih karakteristika, ovo je pun pogodak. Poslužite li kao lagani obrok svježu salatu od rukole s limunovim sokom, razmislite o njezinim osnovnim okusnim svojstvima, a to su svježina, gorčina, kiselina i sočnost. Odmah na um pada IPA, američki stil bogat hmeljnim aromama i gorčinom, koji započinje udarom citrusnih nota, prelazi preko svježeg i pitkog tijela (neka vas ne zavara 6 ili 7 % alkohola, ova piva su prilično pitka), a završava vrlo suho i ugodnom gorčinom. Kremoznost kamenica povezat ćemo s kremastim stoutom, a nježnu fenoličnu pikantnost pšeničnog piva s pečenicama, dok uz teški, masniji stilton sir ide ni manje ni više nego engleski barley wine, jaki tamni ale gustoga tijela i arome karamele i suhoga voća.
Kontrastno sparivanje
Kontrastno sparivanje, jasno je, traži različite okuse, pri čemu nije potrebno isticati ekstreme, nego dati kontrabalans nekoj izraženoj komponenti. Uz ribu s umakom od maslaca, češnjaka, peršina i limuna možemo poslužiti jaki belgijski ale, koji je aromatičan, a i dalje pitak, no nije pretjerano gorak, da ne pokrije nježne riblje okuse. Upravo stoga ne poslužujemo IPA-u, RIS ili barley wine, oni su pregorki, odnosno preteški za ovo konkretno jelo, iako bismo daljnjim maštanjem i mozganjem možda i njih ipak uspjeli povezati s ovim jelom. Barley wine zato možemo povezati s tjesteninom sa sirom, jer iako su njezini okusi nježni, ovo jelo je prilično teško, ima visok udio ugljikohidrata i proteina s kojima će se slagati teško tijelo barley winea, a masnoću ćemo „prerezati alkoholom“. Lager ili američki pale ale jednostavno ne bi svojom jačinom bili dorasli ovakvom jelu, iako bi se neke druge karakteristike možda i uklopile.
